胡同京味儿
“等闲识得东风面,万紫千红总是春”。花团锦簇中,只见槐树上玉带般的串串榆钱,鲜嫩欲滴;香椿枝头香气浓郁的香椿芽,绿中带紫。这榆钱儿、香椿芽,顿时激活我的味蕾,回家“打馈馏”去。
馈馏,延庆人对这道美食发音独特(馈kui,读三声;馏lei,读轻声),“馈”字拐几道弯,发音重、声调长,然后轻轻地送出“馏”字,好像以发音变化,展示其独特美味。馈馏做起来省时省料且还方便。对了,不叫“做馈馏”,而叫“打馈馏”。
馈馏的主料是面粉,白面加玉米面。掺玉米面一是为了颜色好看,二是可减少白面的黏性。配料是蔬菜,将土豆洗净、削皮,切成指头大方块,备上素油、葱花;往锅里加适量水,放土豆块,煮至半熟时,把面粉均匀地撒入,盖好锅盖蒸至八成熟,用筷子迅速搅拌,直到面和土豆融为一体,形成馈馏块状,盛出来;最后用素油(胡麻油更好)炝葱花,将馈馏炒一遍,直到馈馏焦黄、葱香弥漫出锅。馈馏就算打成了。其关键技术是水和面的比例,调配好馈馏块,让它既抱团又暄腾。水少了,馈馏块发散、发硬,口感差;水多了,馈馏块散不开,没嚼劲。
打馈馏在寻常烟火气中摸索、改良。比如,我打馈馏时加了香椿芽和榆钱儿,就叫榆钱馈馏、香椿馈馏。吃着暄腾可口的美食,我也好奇,它为何叫馈馏呢?查阅资料,王安石《哭梅圣俞》“空能乞钱助馈馏,疑此有物司诸幽”,邵桂子《疏屋诗为曹云西作》“胡麻馈馏,罂粟醍醐”,均提到了“馈馏”,且都是指面食。
关于馈馏,延庆民间还有传说。明朝永乐皇帝朱棣为剪除北方威胁,五次率兵北征。第一次为永乐八年(1410年),过居庸关,出八达岭,顺延庆境内向西北方向进军。穿过大漠至黑龙江的上源鄂嫩江,获得胜利。凯旋到达延庆(当时叫隆庆)。午饭刚做成半熟,探马来报:“阿鲁台的别部骑兵数万,由魁律率领突袭而来,已逼近长城脚下。”情况危急,朱棣命赶快做饭、吃饭。火头军将切好的菜一起倒入开水锅,又倒入面粉,撒一把盐,用木棍搅拌几下,就做好了。将士们大快朵颐,士气高昂,打得魁律蒙古骑兵丢盔弃甲。朱棣感慨,没想到火头军急中生智做出的饭,助力打败了魁律!于是,“打魁律”在全军传开。朱棣觉得“魁律”作为饭名不妥,改成了“馈馏”。并传至延庆民间,成为老百姓的家常饭。我终于明白,这道传统美食为何叫“打”而不叫“做”了。
在延庆博物馆“延庆传统饮食一览表”中,我看到了馈馏。在延庆民宿、饭馆,我也吃过不同口味的馈馏。饮食行业传承打馈馏的传统做法,又自主创新。辅料中加入多种蔬菜,如嫩绿的豆角、橘色的红萝卜等,做法改进,出现锅打馈馏、屉蒸馈馏、油炒馈馏等,还有莜面馈馏等不同口味。然而,菜单上的馈馏却被写成了“傀儡”。对此,延庆民俗研究者告诉我,馈馏二字不常见,用“傀儡”,尤其加上“打”,“打傀儡”,凸显延庆人厚道豪爽、是非分明的特点。因此饭馆和媒体便以“傀儡”代替了“馈馏”。
比如,2022年列入区级非物质文化遗产制作技艺的延庆馈馏,就被写成了“延庆傀儡”。今年1月,延庆区举办的第九届非遗大观园暨民宿过大年活动中,推出的“延庆非遗宴”上就有“打傀儡”传统美食。
延庆馈馏中乳白的土豆、橙色的胡萝卜、嫩绿的豆角,融合成蚕豆大的颗粒,点缀着翠绿的葱花,这分明是春天在延庆人舌尖跳着唯美的芭蕾。