胡同京味儿

    “等闲识得东风面，万紫千红总是春”。花团锦簇中，只见槐树上玉带般的串串榆钱，鲜嫩欲滴；香椿枝头香气浓郁的香椿芽，绿中带紫。这榆钱儿、香椿芽，顿时激活我的味蕾，回家“打馈馏”去。

    馈馏，延庆人对这道美食发音独特（馈kui，读三声；馏lei，读轻声），“馈”字拐几道弯，发音重、声调长，然后轻轻地送出“馏”字，好像以发音变化，展示其独特美味。馈馏做起来省时省料且还方便。对了，不叫“做馈馏”，而叫“打馈馏”。

    馈馏的主料是面粉，白面加玉米面。掺玉米面一是为了颜色好看，二是可减少白面的黏性。配料是蔬菜，将土豆洗净、削皮，切成指头大方块，备上素油、葱花；往锅里加适量水，放土豆块，煮至半熟时，把面粉均匀地撒入，盖好锅盖蒸至八成熟，用筷子迅速搅拌，直到面和土豆融为一体，形成馈馏块状，盛出来；最后用素油（胡麻油更好）炝葱花，将馈馏炒一遍，直到馈馏焦黄、葱香弥漫出锅。馈馏就算打成了。其关键技术是水和面的比例，调配好馈馏块，让它既抱团又暄腾。水少了，馈馏块发散、发硬，口感差；水多了，馈馏块散不开，没嚼劲。

    打馈馏在寻常烟火气中摸索、改良。比如，我打馈馏时加了香椿芽和榆钱儿，就叫榆钱馈馏、香椿馈馏。吃着暄腾可口的美食，我也好奇，它为何叫馈馏呢？查阅资料，王安石《哭梅圣俞》“空能乞钱助馈馏，疑此有物司诸幽”，邵桂子《疏屋诗为曹云西作》“胡麻馈馏，罂粟醍醐”，均提到了“馈馏”，且都是指面食。

    关于馈馏，延庆民间还有传说。明朝永乐皇帝朱棣为剪除北方威胁，五次率兵北征。第一次为永乐八年（1410年），过居庸关，出八达岭，顺延庆境内向西北方向进军。穿过大漠至黑龙江的上源鄂嫩江，获得胜利。凯旋到达延庆（当时叫隆庆）。午饭刚做成半熟，探马来报：“阿鲁台的别部骑兵数万，由魁律率领突袭而来，已逼近长城脚下。”情况危急，朱棣命赶快做饭、吃饭。火头军将切好的菜一起倒入开水锅，又倒入面粉，撒一把盐，用木棍搅拌几下，就做好了。将士们大快朵颐，士气高昂，打得魁律蒙古骑兵丢盔弃甲。朱棣感慨，没想到火头军急中生智做出的饭，助力打败了魁律！于是，“打魁律”在全军传开。朱棣觉得“魁律”作为饭名不妥，改成了“馈馏”。并传至延庆民间，成为老百姓的家常饭。我终于明白，这道传统美食为何叫“打”而不叫“做”了。

    在延庆博物馆“延庆传统饮食一览表”中，我看到了馈馏。在延庆民宿、饭馆，我也吃过不同口味的馈馏。饮食行业传承打馈馏的传统做法，又自主创新。辅料中加入多种蔬菜，如嫩绿的豆角、橘色的红萝卜等，做法改进，出现锅打馈馏、屉蒸馈馏、油炒馈馏等，还有莜面馈馏等不同口味。然而，菜单上的馈馏却被写成了“傀儡”。对此，延庆民俗研究者告诉我，馈馏二字不常见，用“傀儡”，尤其加上“打”，“打傀儡”，凸显延庆人厚道豪爽、是非分明的特点。因此饭馆和媒体便以“傀儡”代替了“馈馏”。

    比如，2022年列入区级非物质文化遗产制作技艺的延庆馈馏，就被写成了“延庆傀儡”。今年1月，延庆区举办的第九届非遗大观园暨民宿过大年活动中，推出的“延庆非遗宴”上就有“打傀儡”传统美食。

    延庆馈馏中乳白的土豆、橙色的胡萝卜、嫩绿的豆角，融合成蚕豆大的颗粒，点缀着翠绿的葱花，这分明是春天在延庆人舌尖跳着唯美的芭蕾。