山药，是冬季餐桌上常见的食材，在粤菜养生菜谱里更是多见。

    山药名称历经多番变化。《山海经》有记载。古时称其为薯蓣，而今多称山药。山药性平，味甘，补脾胃，益肺肾，排湿气。民国中医大师张锡纯说：“山药在滋补药中，诚为无上之品，特性甚平和，适宜多服常服。”

    《本草正义》云：“山药能健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百损，疗五劳七伤。”《本草经读》记载：“山药，与五谷之养人相佐，以臻寿考。”现代研究也表明山药具有滋补、助消化、止咳、祛痰、降血糖、降血脂、抗氧化等功效。

    山药多滋补，对生长环境从不挑剔。野生山药生长于山区向阳的地方，是一种深根性植物，喜温暖，耐寒，在北方稍加覆盖便可以越冬。随着现代种植技术的提升，种植山药变得常见，古时需要跋山涉水才能获得的美味，而今也是伸手可取了。

    随着人工种植山药的兴起，山药和淮山药就有些许不同了，山药和淮山药好比孪生兄弟，让人傻傻分不清。辨别可有小技巧：一看表皮，普通山药表皮光滑，没有“铁锈斑点”，淮山药表皮则有很多坑点，还布满“铁锈斑点”；二看质地，普通山药多为人工种植，所含水分较多，淮山药质地比较细腻坚硬，不易折断；三是产地不同，淮山药原产地在江苏、安徽一带，只有那里产出的才能被称为淮山药，其他地方产出的为普通山药；四是烹饪时间不同，一般山药要长时间的烹饪才能食用，且不能达到入口即化的效果，淮山药只需要烹饪6―7分钟就能达到。

    山药多滋补，《神农本草经》建议，“久服”可以“耳目聪明，轻身，不饥，延年”。尤其适宜久坐少动，多思又多湿的脾虚人士。对糖尿病人也推荐适量使用，著名医家张锡纯、路志正等人均擅用山药于糖尿病治疗。也适合长期腹泻的人，感冒后久咳不愈的人，平日体虚、容易感冒的人，大病初愈的人，长期饮食不规律、气血不足的人食用。

    山药吃法多，且源远流长。蜜山药，顾名思义，淋上蜂蜜的熟山药。此法能起到反佐山药涩肠的作用，大便干涩的可以试试。此法出自宋代陈达叟所撰《本心斋疏食谱》，是其师父本心翁的素食菜谱，书中这样记载：“玉延。山药也，炊熟，片切，渍以生蜜。山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香。”金玉羹，以山药、板栗为原料，用羊汤煮至烂熟即可。山药入脾肺肾，板栗入胃脾肾，加上羊肉汤，是秋冬进补良方，尤宜体虚乏力，阳虚畏寒之人。烹制方法在宋代林洪《山家清供》中也有记载：“山药与栗各切成片，投入羊肉汁中，加料煮熟至酥烂成羹，即可食用。”珠玉二宝粥，以山药、薏苡仁、柿饼为原料，把山药、薏苡仁捣碎煮成粥，最后放入柿饼碎即可。对饮食懒进，虚热劳嗽有好疗效。此方出自近代《医学衷中参西录》，来源于张锡纯治疗实例。立冬后吃山药，滋补养生。

    （第一作者系山西医科大学公共卫生硕士研究生；第二作者系山西医科大学教授）