营养课进行时

    白色的羊肉汤不是羊骨熬的，而是在清水里倒入淡奶、鸡精和香辛料做成的；牛肉饼也不是牛肉做的，是用鸡鸭肉加肉类香精混合而成……最近，有视频博主爆料餐饮中的“海克斯科技”，引起各方关注。

    首先，我坚决反对这种“挂羊头卖狗肉”的商业欺诈行为。不过有人担心，这样捣腾出来的食品还能放心吃吗？对如此名不副实的“冒牌食品”安全问题，我从食品添加剂角度，为大家简单科普一下。

    淡奶被“游戏”了

    “海克斯科技”出自游戏《英雄联盟》，特指一种魔法和科技融合的顶尖技术，在短视频博主口中，却成了将食材“化腐朽为神奇”的方式。针对用淡奶和鸡精做的“羊肉汤”是否安全问题，还得客观看待。

    淡奶分两类：一是全脂淡奶，属于炼乳中的“淡炼乳”类别，配料是牛奶、水、奶粉，即牛奶的一种浓缩产品；二是植脂淡奶，配料是牛奶、植物油（通常是棕榈油）、乳清粉、无水奶油和食品添加剂。两种淡奶在奶茶店、甜品店广泛应用。为了让淡奶更容易分散在水中，通常会加少量食品添加剂来帮忙，包括大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶。

    大豆磷脂是大豆中的天然成分，在精炼豆油时被分离出来，是一种天然乳化剂。豆浆之所以能呈现类似牛奶的状态，其中一个重要原因，就是大豆中含有磷脂这种乳化剂。都知道油水不相容，然而，乳化剂既喜欢水，也喜欢油。它能把豆油包起来，形成一个个“乳化微球”，从而让豆油在水里均匀分散。这种乳化微球能散射光线，让液体呈现出乳白色。牛奶、豆浆中都含有脂肪微球，只要造成这种乳化状态，液体就能呈现出乳白色。磷酸氢二钠也是人体中存在的一种成分，主要起到微调酸碱度和改善口感的作用。黄原胶则是一种食品中广泛使用的增稠剂，能让产品口感更加细腻，奶中脂肪也不容易分层，常用于沙拉酱、冰淇淋等食品当中。因此，用它们兑出来的假羊汤，色泽和口感会达到以假乱真的效果。这完全没什么“高科技”，就是百年前已经掌握的“乳化”原理。

    但是，用淡奶做汤不存在安全问题。牛奶和奶粉不用说，棕榈油就是炸方便面最常用的油，乳清粉则是添加到婴儿奶粉和健身蛋白粉里的配料，大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶都是各国许可使用的。

    从营养价值来说，与一大碗羊肉汤相比，一勺植脂淡奶中的氨基酸和B族维生素含量可能会低一些，但热量并不更高。

    也让鸡精“背锅”了

    做汤时加入鸡精提鲜很常见。鸡精中的钠含量大约是盐的一半，在钠摄入不过量的前提下，不用担心是否有害的问题，用淡奶+鸡精配出的汤是安全的。

    问题在于商家没有如实告知消费者，这是一种好喝的速冲汤，却让短视频博主借“海克斯科技”抖搂出来，就让消费者有如鲠在喉的感觉了。如果大家将其列为“食品添加剂安全性”话题，甚至主张反对使用食品添加剂，讨论就跑偏了。

    合规使用食品添加剂没有错，上述情形属于违规使用添加剂，如果商家将兑出来的汤叫作“羊肉汤”，对消费者就存在误导和欺骗了。食品生产者有诚实告知食物内容的义务，对加工食品来说，这一点已经做得比较规范。食品中的所有配料，都需要按添加数量从多到少的顺序，明明白白地列在配料表中；各种食品添加剂也需要一一标示出来。然而，对没有包装、现场加工后马上入口的餐饮食物，没有强制标出配料的要求。尤其是一些汤、酱、馅料之类的食物，看不出原始材料，消费者并不知道是什么做的，很多时候只能靠脑补。

    同理，用鸡鸭肉来做“牛肉饼”，也含有不少的蛋白质和B族维生素。肉类香精已经广泛用于肉制品加工，肉肠、小肚、烤鸡、酱牛肉等很大比例都加入了香精，在包装上都有注明。但是，用较为廉价的鸡鸭肉来冒充价格更高的牛羊肉，毫无疑问是欺骗消费者的行为。

    所以，上述行为对那些用羊肉熬汤或牛肉做饼的诚实商家来说，造成了不正当竞争，同时也扰乱了行业秩序，需要有关部门严格管理。

    消费还得擦亮眼睛

    大部分消费者的鉴别能力是有限的，往往只追求感官享受，而并不知道这种风味和口感是否合情合理，是否来自“真货”和“传统工艺”。令人担心的是，短视频博主曝出的“海克斯科技”食品现象，已经倒了不少消费者的胃口。况且长此以往，如果大部分人已经习惯了用各种科技手段调出的味道，真正的天然味道会被湮灭，人们对原有的天然味道就难以接受了。

    一方面，各种法律法规要明确界定，餐饮界到底能用哪些添加剂，包括复合型的调味产品，让消费者放心，让餐饮业者大大方方地使用合法产品。另一方面，有关部门要想办法制定行业自律标准，保护传统烹调方式，避免逆向淘汰机制。最后，还应该对有意误导或欺骗消费者的餐饮食品建立举报赔偿机制。

    （作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授）