炎热的夏天来了，啤酒、烧烤、小龙虾、西瓜……人们在开心享受这些夏天标配饮食时，千万别忽视随着气温的不断升高，各类食源性疾病也进入了高发期、多发期。那么，什么是食源性疾病呢？引起食源性疾病的原因是什么，如何有效的预防呢？

    食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒，也就是大家所说的“吃出来的病”。这些致病因素既有化学性的、生物性的，也有动植物性的。痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌及诺如病毒等都是常见的病原菌，对人类健康构成了严重威胁。导致食源性疾病的食品以植物类食品为主，其次为动物类食品。植物类食品主要是毒蘑菇、粮食和蔬菜；动物类食品主要是肉制品和水产品。

    有的人在饭馆、餐厅用餐后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，这很可能就是食源性疾病。大部分食源性疾病的症状会在吃完食物两到三天内出现，不同致病因子引起的食源性疾病在临床表现上有所不同，如微生物引起的食源性疾病多以消化系统症状为主，临床表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，还可能会伴随发热、头痛等。如果感到自己可能出现食源性疾病，必须立即停用可疑食品，并前往医院就诊。

    夏季是微生物引起食源性疾病的高发季节，该如何预防呢？世界卫生组织提出的“食品安全五要点”不失为克敌制胜的“法宝”！

    第一，保持清洁。饭前便后、加工制作食品前、生熟食品交替处理的过程中注意洗手；带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌滋生的温床，需经常清洁消毒，保持干净，不要让它们成了污染源；避免虫、鼠及其他动物进入厨房或接近食物。

    第二，生熟分开。这里的“生”，指的是还需要进行加热处理的原材料，比如生肉、生海鲜。“熟”，就是直接入口的食品。要使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触；家里的刀具、餐具、砧板等接触食物时一定要生熟分开，避免交叉污染，如果没有条件分开的话，则要在加工下一个食品时，对厨房工具进行彻底清洗消毒。

    第三，做熟。在外就餐尽量不吃生冷、半生的海产品和水产品等食物。食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的；熟食再次加热要彻底。

    第四，保持食物的安全温度。饭菜尽量吃多少做多少，少吃或不吃剩饭剩菜，如有剩余，在常温下保存不宜超过2小时，让食物冷却放入冰箱内保存；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）；即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下化冻。绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等可以生长，冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。

    第五，使用安全的水和原材料的相关要求。使用符合安全标准的自来水冲洗水果和蔬菜；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净，尤其是生食时；不要食用超过保质期和变质的食物。

    除此之外，家庭还应防范乌头、野菜、土榨花生油、四季豆、发芽土豆和毒蘑菇等引发的食物中毒。

    食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素之一，无论是在发达国家还是发展中国家，食源性疾病都是一个日益严重的公共卫生问题。夏季作为食源性疾病的高发季节，更需要我们提高食品安全意识，养成良好的卫生习惯。

    （第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生；第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）