醪糟，《黄帝内经》称为醪醴。《诗经·周颂·载芟》中的“为酒为醴，烝畀祖妣”，“醴”即为醪糟。杜甫《清明二首》中的“钟鼎山林各天性，浊醪粗饭任吾年”，“浊醪”指的也是醪糟。《汉书·楚元王传》记载：“元王每置酒，常为穆生设醴。及王戌即位，常设，后忘设焉。穆生退曰：可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市。”从中窥见，醪糟在汉时已很出名了。现俗称米酒、糯米酒、江米酒或酒酿。

    酿制醪糟并不难。一般是将糯米（北方人称江米）淘洗泡软以后，放入蒸笼内蒸到八九成熟，用凉水搅拌过凉，待晾干后拌上适量的糖化发酵剂（又称酒曲、酒药），装入容器内封严，放入温度在30℃左右的室内，经约30小时，待有酒香味和乳汁般的液体渗出即大功告成。常看到一些家庭在冬天酿制醪糟时，因苦于室内温度低，便将其放在有电热毯的棉被里捂着，也可达到好的效果。成熟的醪糟米块洁白，汁液如牛奶，香味醇厚，甜得令人回味无穷。明人李实在《蜀语》中道：“不去滓酒曰醪糟。醪音劳。以熟糯米为之，故不去糟。即古之醪醴、投醪。”

    这种似饭非饭、似酒非酒的醪糟供食饮，主要是根据各人的口味和需要，可直接吃醪糟米块，可加入开水或凉开水将醪糟冲淡连米带汁吃，可提取汁液兑水稀释以后饮服，可放入锅中加入不同的配料烹制多种风味小吃……由于它含有高量的葡萄糖、多种维生素和氨基酸等营养物质，酒精度低得几乎为“0”，酒香和蜜香浓郁，入口甜美，所以极受人们喜爱。称之为酒，是因喝在口中，不乏酒味而已。老弱妇幼和不善饮酒者，均可大碗来喝。饮时或浓或淡，或温或凉，不分场合、不分季节。许多酒楼、饭店常备有醪糟，用不锈钢长嘴壶盛装，顾客需要随取随喝。对于滴酒不沾的人来说，喝醪糟是最好的选择，那洁白如玉、甜香味美的米酒，真乃不是酒胜似酒。

    但醪糟在许多地方多用来制作小吃。最简单的是在里面冲入鸡蛋或放进一些诸如藻类、米花等食物，易熟者同醪糟一起煮制，不易熟者要先将配料煮好后，再同醪糟一起烩制。名吃也有不少，如四川的醪糟小汤圆，是将糯米粉加清水和匀后，搓成一个个小汤团，待锅中水开，下入汤圆煮浮，撇去泡沫，放入醪糟、白糖即成，具有味甜酒香软糯的特点。江苏苏北的醪糟饼，将醪糟和面粉揉合，做成一个个饼坯，里面包着绿豆、豆沙或玫瑰糖加猪油丁馅料，放炉中烤熟，可谓饼中有醪糟味，醪糟中有饼香，真是匠心独具，大快朵颐。山西洪洞则在醪糟中加入藕粉、桂圆、鸡蛋等配料，做成藕粉醪糟、桂圆醪糟、蛋花醪糟等10多个醪糟品种，为每年农历三月十八庙会观光的必食之品。还有上海的醪糟圆子，浙江宁波的醪糟糯米块、醪糟桂圆烧蛋，以及近年沪郊泗泾、七宝、朱家角一带盛行的酒酿糟肉等，其做法别具一格，吃来也是颇有风味。

    （作者系中国科普作家协会会员）