三千年前，周礼有一条规定叫“毋歠醢”，说做客时千万不要直接端起主人的酱汁喝，那是用来调味的。客人如果喝了，主人会觉得这酱汁没有做好，味太淡了。看到客人喝酱汁，主人会伤心，认为客人在说自己太穷了，连盐都买不起。这“歠醢”可以理解为酱油,也可以理解为用酱调制的汁液。

    现在有些人喝汤而苦于没有准备好汤料，往往是把水烧开，加入酱油、榨菜丝、葱花、鸡精等调味料，起锅时洒下几滴香油，倒出以解决没有其他汤喝的欲望。

    酱油是古代上述称之为“醢”实则酱的滋生物，正如食品原料研究专家聂凤乔所言：“有酱便有了酱油。”但在历史长河中，好长时间并不叫酱油。如东汉《四民月令》叫“清酱”，晋朝《肘后备急方》叫“豆酱汁”，北魏《齐民要术》叫“酱清”“豆酱清”，唐代《千金方》叫“豉汁”，直到宋代林洪的《山家清供》才出现“酱油”二字：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”；“嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒盐各少许，酱油、滴醋拌食”。

    今天，则有许多人称酱油为“抽”的，一些酱油商品也以此名之。这是沿用粤港澳的称呼习惯。因为古老的酱油，是以大豆、小麦、麸皮等为主要原料，经过微生物天然发酵酿造所渗出来的汁液。在提取酱油时，要在酱缸中插入带蜂窝状的竹管，将酱油抽出而故名。

    现今酿造酱油，多为机械化操作，用的是低盐固态工艺、高盐稀态工艺、浇淋工艺等方式，省掉了长时间晒油这一环节，经过浸料、蒸料、发酵、制油、取油等多道工艺，才能生产出优质的酱油。也有一种配制的酱油，是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等辅料配制而成，较之酿造酱油要逊色得多。

    “抽”也有生抽和老抽之分。前者是将提取的酱油直接灌注在容器内，用来调味，颜色比较淡，呈红褐色，适合做一般的炒菜、凉拌菜和汤羹等；后者是在生抽的基础上，加进了焦糖色素，颜色很深，呈黑褐色，主要用来红烧、卤煮或给食物着色。

    中国肴馔讲究色香味，从某种情况看，酱油在里面起重要作用。聂凤乔说：“酱油赋予菜肴以暖色调的酱色，红烧、红扒、红焖以及卤、酱等类菜式，都离不开酱油。”如果没有酱油，东坡肉、陆稿荐酱汁肉、无锡肉骨头等著名菜品，以及家常菜红烧鱼、红烧豆腐，就会黯然失色；天津狗不理包子、成都甜水面以及家制饺子、馄饨等，就会苍白无力。这有个格式：制作浓色的肴馔宜用老抽，淡色的可用生抽。

    “香”和“味”总是联系在一起的，好吃的东西一定有一个好味道，味道好的吃食也一定会香。根据菜品的需要，放上那么一匙酱油，就会溶入菜肴之中，起到提味增香和增色的作用。这不是单纯的酱香喧宾夺主，而是将其香与味柔和在菜品里面，使之更加味鲜香美，浓郁醇正。由于酱油中含有多种氨基酸，人体必需的8种氨基酸样样具备，尤其是鲜味之源的谷氨酸相当丰富，因而也就能起到去除原料异味的作用，牛羊鱼肉的膻腥味，一经酱油点缀，便会一扫而光，赋予其鲜香的美味。

    但这并不是说什么肴馔都要放酱油，也不是说酱油放得越多越好。如清炒、清蒸、白煮、白扒一类的菜式就不应放酱油，红烧、卤酱类菜肴酱油宜放多一些，炒菜、凉拌菜酱油宜放少一些。同时，酱油不宜长时间加热，宜在菜品将要出锅时放入，略经烹制即出锅。加热时间长了，会使酱油内的氨基酸遭到破坏，糖分焦化变酸，营养价值大打折扣。

    （作者系中国科普作家协会会员）