□ 许文涛  陈可仁

    辣椒，作为一种蔬菜和调味料，已成为餐桌上必不可少的食物。

    辣椒是指茄科辣椒属的所有植物，起源于热带地区。15世纪末，哥伦布于加勒比地区发现辣椒后将其带回欧洲，直到明朝末年，才传入我国。

    正值寒冷的冬天，许多人喜欢吃辣暖身体，水煮鱼、毛血旺、麻辣火锅等重口味菜品深受大众喜爱。这一现象，也得到了2021年诺贝尔生理学或医学奖得主的解释。其实，辣与高温激活的是同一种痛觉感受器，都能使大脑感受到热和痛的信号，而这要归功于辣椒中主要的活性成分——辣椒素。辣椒素是辣椒中的辛辣味的来源。食用辣椒后，辣椒素作用于辣椒素受体，使人产生一种疼痛感。而人们的大脑接收到疼痛信号后，会分泌兴奋物质，生理上引起愉悦感，这也是为什么有人吃辣上瘾的原因。除了辣椒素，辣椒中还富含多种营养素。辣椒中含有丰富的维生素C，可以补充人体所需维生素，具有抗氧化功效。

    据报道，每100克辣椒维生素C含量高达198毫克，在蔬菜中名列前茅。此外，辣椒中的胡萝卜素也很丰富，有助于抗衰老和维持眼部健康。并且，辣椒中的维生素B族、维生素E以及钾、镁、铁、锌等矿物质含量亦较丰富。辣椒中的芳香类化合物是其香味的来源。已有研究证明，辣椒有促进新陈代谢、止痛消炎、增进食欲、保护心脑血管、祛湿、抗癌等有益生理功效。《食物宜忌》中记载：“温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食，杀虫解毒。治呕逆，疗噎膈，止泻痢，祛脚气。”众所周知，辣椒味辛，能加快人体新陈代谢、促进发汗。

    其中的辣椒素可以增加产热，影响脂肪代谢等能量代谢过程，具有一定的减肥、祛湿驱寒作用。尤其在相对湿冷的南方地区，食用辣椒可以抵御潮气、驱寒产热，减少湿气对人体的危害。另外，一定剂量的辣椒素与辣椒素受体结合，可使受体脱敏，失去感应功效，进而实现止痛作用。目前，已有两种含辣椒素的外用贴剂通过了美国FDA的批准，分别用于治疗带状疱疹后遗神经痛引起的病理性神经性疼痛及足部与糖尿病周围神经病变相关的神经性疼痛。食用辣椒还能一定程度上预防心血管疾病和相关慢性病的发生。研究表明，辣椒的摄入能够降低全因死亡率、心血管死亡率以及癌症死亡率，起到一定的降血压、舒张血管的效果。

    辣椒本身的有益功能良多，但以辣味为代表的重口味菜品常常伴有重油、重盐的加入和诱发的食量增长，不当的饮食习惯和过量摄入辣椒则会引起一系列的生理不适症状。首先，吃辣可能会影响胃肠的正常功能，刺激胃肠道，降低胃肠动力，严重时会导致出现胃痛、便秘或腹泻等健康问题。其次，辣椒在促进人体新陈代谢、加快血液循环、血管舒张的同时，具有发生皮肤炎症和水肿的风险。还有研究表明，辣椒素受体参与调解呼吸系统功能，与慢性呼吸道疾病的发生存在一定相关性。每个品种的辣椒其成分和辣度各异，因此对人体的生理影响各不相同。况且每个人对辣椒的敏感性不同，应依据自身状况适量摄入，否则极易导致上火，头痛、咽喉肿痛、便秘等不适症状的发生。

    冬天适量食用辣椒可以提高机体免疫力、抵御寒冷，并且能防治风寒、湿冷诱发的关节和腰腿疼痛、祛湿驱寒。那么，怎样吃辣才不上火呢？一是辣椒属于热性食物，食用时可以选择寒性食物进行搭配，例如绿豆、苦瓜、冬瓜、鸭肉、鱼肉等，起到清火祛病的“中和”作用。二是选择粗粮、蔬菜、水果等膳食纤维含量丰富的食物与辣味食物搭配。食物中的膳食纤维丰富具有促进肠道蠕动，增加粪便内容物的功效，能够预防由于食用辣椒引起的便秘症状。并且，水果中的酸性物质及膳食纤维能刺激肠胃蠕动和消化液的分泌，具有润肠、通便的功效。三是吃辣还极易引起人体缺水的表象，经常伴有嘴唇干裂、咽喉肿痛等症状，因此可以搭配汤水用于清热补水，或饮用牛奶、酸奶等高蛋白饮品解辣。饭后也应及时补充水分，多喝水，预防上火引起的不适症状发生。并且，烹饪过程中，尽量避免重油、重盐的加入，长期的不良饮食习惯极易导致高血压、肥胖、心脑血管疾病等慢性病的发生。

    （第一作者系中国农业大学营养与健康系教授，第二作系中国农业大学营养与健康系硕士生）