清明时节，到了吃河豚的季节。说起河豚，相信很多人想到的是长相可爱的“气泡鱼”。但关于河豚，还素有“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”以及“拼死吃河豚”的说法，可见河豚肉之美味。但在美味的背后却隐藏着不小的安全隐患，生活中食用河豚中毒事件时有发生，甚至有人因此丧命。那么河豚中毒到底是怎么回事？又该如何安全吃河豚呢？

    河豚肉为何鲜美

    河豚，也叫河鲀、气泡鱼，有暗纹东方鲀、红鳍东方鲀以及菊黄东方鲀等品种。河豚肉吃起来非常鲜美，其主要原因就是河豚中所含的优质蛋白质。河豚所含的蛋白质的“氨基酸配比”比草鱼等家常鱼类更加完美，特别是谷氨酸（味精的主要原料）、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸以及甘氨酸的含量更高，且这几种氨基酸都是“呈鲜氨基酸”。此外河豚没有胸腔骨，全靠肌肉来保护内脏，而且几乎不含脂肪。正因为有了它们，才成就了河豚的独特之鲜。

    食用河豚中毒是怎么回事

    食河豚中毒事件，其元凶就是河豚中含有的“河豚毒素”，这是一种非常强的神经毒素，主要包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素以及河豚肝脏毒素，其中“河豚卵巢毒素”毒性最强，摄入0.5毫克即会致人死亡（其毒性比氰化钾要高近千倍）。河豚毒素的分布具有规律性，主要集中在卵巢、肝脏、血液中，其次是眼睛、鳃和皮肤中，个别品种的肌肉中也含有毒素，该种毒素的化学性质比较稳定，经过一般的炒、煮、盐腌和日晒等，均不能很快将其破坏，所以人畜中毒死亡率极高。食河豚中毒的事件虽然时有发生，但很多人并不在意。在此提醒大家“河豚真的有毒，不能乱吃”。

    如何安全吃河豚

    首先，去有资质的餐厅。吃河豚务必去有专业资质的餐厅，可降低食物中毒的风险，不建议自己尝试烹调制作。其次，不购买“活着的河豚”。国家明令禁止加工经营所有品种的野生河豚，禁止贩卖活的河豚。若遇到有不法商贩售卖活着的河豚，请大家远离，降低自身和他人中毒的风险。最后，明确来源，一般来说，含有河豚毒素的是“野生河豚”，其毒化途径主要来自生物富集（藻类产生毒素，然后由小鱼、小虾以及贝类生物富集起来，最后再被河豚富集）。因此，只要是“野生河豚”，无论是自己从河里钓的还是餐厅售卖的，都不可进食。餐厅可售卖的河豚都必须是从农业部备案的河豚鱼源基地采购的屠杀处理好的河豚。

    最后强调一点：选购安全、放心的鱼类食品，请到大型超市或有资质的正规农贸市场。不明资质、不确定食品来源的地方所售卖的鱼存在较大安全隐患（寄生虫污染、重金属超标等）。也不可贪图便宜，购买与市场价格相差过大的鱼类食品。此外若因不慎误食含有河豚毒素食物，出现头晕、呕吐、口唇及手指麻木、全身无力等中毒症状，应立即催吐，并尽快送往医院救治。

    （作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理学硕士研究生，第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）