1月10日14时许，山东省栖霞市正在建设中的五彩龙金矿在井下240米处发生爆燃事故，导致井下600多米处的22名矿工被困。在与世隔绝的第7天，他们第一次与地面取得联系。在断绝饮食的第8天，他们第一次发出“民以食为天”的呼救：“想吃咸菜、火腿肠，想喝小米粥。”

    咸菜，在如此危难时刻被提起，这引起我们从事食品科普创作同仁的格外关注和深度思考。我也不由得记起，一个多月前的2020年12月中旬，我在北京六必居博物馆看到的展品和听到的讲解，全是为咸菜评功摆好：咸菜，也是好菜。在这里受到一次难得的咸菜科普教育。

    拥有600年历史的“六必居酱菜制作技艺”已被列入国家级非物质文化遗产名录。1975年在六必居进入酱菜行业一干就是45年的陈杰，是酱腌菜高级技师，是业内首位工人出身享受国务院特殊津贴的酱菜专家。他说，“酱菜”与“咸菜”是区别的：用酱或酱油腌制的蔬菜称为酱菜；用盐腌制的蔬菜称为咸菜。由于咸菜、酱菜都突出“酸甜苦辣咸”的“咸”，咸菜也就包括了酱菜，就连用虾油腌制的蔬菜、经过发酵的泡菜，也常与“咸菜”混用。咸菜，是菜肴中一个独具特色的大家族。

    中国当代著名作家、美食家汪曾祺曾在《咸菜和文化》里写及“中国咸菜之多，制作之精”，还记录了他对咸菜起源的考证：“咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。”“关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。”“考查咸菜和酱菜的起源，我不反对，而且颇有兴趣。但是，也不一定非得寻出它的来由不可。”在汪曾祺看来，“寻找古文化，是考古学家的事，不是作家的事。从食品角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。我们在小说里要表现的文化，首先是现在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。”

    汪曾祺笔下的咸菜，在山东栖霞金矿爆炸事故救援中更是被赋予了特别的意义。当大地深处传来“想吃咸菜”这个最朴素的愿望时，随时待命的多方面的医疗专家在充分考虑被困矿工肠胃功能需要恢复的前提下，调整营养方案，满足他们的“适口者珍”：1月20日腊八节那天，通过3号钻孔投放营养液35瓶、腊八粥13瓶、咸菜20瓶、火腿肠20捆……1月21日，被困矿工的饮食逐步转向正常状态，从开始的一日一餐到一日两餐到一日三餐，品种也更加多样。

    咸菜从来都是菜肴中不可或缺的重要成员。可是，由于种种原因，在食品谣言和“以偏盖全”的误传中，都曾殃及咸菜。受到了不公正待遇的咸菜，非但不受宠，甚至被排斥、被拒绝。其实，无论是生活在“吃啥没啥，唯有咸菜”的困难时期，还是进入了“吃啥有啥，不舍咸菜”的小康社会，甚至在与世隔绝的危难之时，咸菜都在呵护着人们的健康。

    在山东栖霞金矿爆炸事故救援现场，集结了心理、营养、骨科、创伤、神经外科等多方面医疗专家。这支由国家卫健委等医疗机构组成的救援队，是事故现场17支专业救援队之一。这些最优秀的专家、最专业的力量、最先进的设备，汇聚成包括投放咸菜等强大的救援力量，不惜一切代价、穷尽一切手段，加快推进救援工作。1月24日11时13分，1名被救矿工成功升井。接着又有4批共10名被救矿工成功升井。当天15时17分，已取得联系的11名被困矿工全部成功升井。这一次又一次成功升井，是向每一个生命最好的致敬！

    （作者系中国药膳研究会副会长兼民族药膳专业委员会主任委员，中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）