位于太行山以西、黄河中游的黄土高原，区域内分布有多种自然地理环境，促成了黄土高原丰富的农耕文化和酿造文化。酿造业是农耕业的衍生和丰富，原料以农耕所得粮食为主。伴随着黄土高原古老而独特的稼穑与酿造文化，酿就了闻名世界的中国老字号品牌杏花村汾酒，也酿成了汾河谷底特有的老陈醋。

    闻名国内的杏花村汾酒和老陈醋，在其日复一日，年复一年的酿造过程中，渗透了祖先们天人合一、顺应自然、取之有度、永续利用的生态智慧，并逐渐发展出了与生活息息相关的酒文化和醋文化。地处黄河流域、汾河平川谷底的杏花村，具有特殊的水质和空气微生物群，具有适宜的酿造环境与理想的自然地理和物产资源，是酿造传统诞生的温床和自然选择的结果。

    酒品的酿制始酿于立冬，封窖于立春，经由谷物蒸馏、发酵、过滤、杀菌等过程，产生酒精成分而形成酒。与酒类陈酿相同，山西老陈醋经过蒸、酵、熏、淋、陈五道工艺而形成了独特的品质和风味。高粱蒸熟后是酒精发酵和醋酸发酵过程，发酵时加入醋曲制成醋醅，醋醅成熟后，经由熏醅环节产生特有的色香味，改变醋产品色泽。淋好的醋，敞口放置于太阳棚经伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中水分，陈放一年以上的陈醋才能称之为老陈醋。在醋的酿制过程中，酒曲的时间和温度效应全凭传统经验和长期科学试验，以准确掌握温度的升降曲线并提高醋的质量。醋品颜色黑紫，过夏不霉、过冬不冻、气味甘甜异酸，则是时间和微生物的充分作用。

    酿造过程即是融入生态智慧的过程，依天时，顺自然，结合二十四节气，取四季更迭中的最佳时期而规定，尊重自然、顺应规律；酿制中，生产场地用天然石板铺制，蒸酒用木锅，冷凝器用耐酸、耐碱、耐高温的瓷瓦容器，所产原酒、原醋用高温烧制的陶坛存放，体现了自然生态、环保健康的理念。在得天独厚的自然生态环境中，黄土高原的酿造产业是对资源取之有度、循环利用的生态之举，在探寻酿造文化深厚的历史渊源中汲取生态智慧，将对黄土高原农业、食品工业的生态恢复和生态建设产生特殊意义。

    （作者供职于太原理工大学）