豆汁儿是北京的特产美食，别处绝无。但豆汁儿一定要在“豆汁”后边加一个“儿”字，否则会被人理解为豆浆，因为豆浆在许多地方也叫豆汁。豆汁儿和豆浆是两种不同的饮品，前者是用绿豆加工出来的，后者是用黄豆加工出来的，风马牛不相及。

    旧时北京建有许多粉坊，生产绿豆粉丝和淀粉等豆制品。传说有一年夏天，天气非常闷热，某家粉坊磨出的粉浆当天没有用完，准备留到第二天用，没想到这粉浆发酵了，弃之实在可惜。作坊主人是个惜粮如金的人，他用勺子搯出来闻了闻，又用舌头舔了舔，再试着煮熟尝了尝，觉得滋味挺玄妙的，大有发展和利用价值，于是豆汁儿就这样诞生了。

    现代制作豆汁儿的方法，大多是将绿豆用凉水浸泡八九个小时后，加水磨成稀糊，并在里面加入前一次做豆汁儿时留下的浆水。这浆水称为“老浆”，同酵母一样，能使豆汁儿发酵变酸。经加适量的清水过滤、沉淀，取其汁液倒入缸内发酵，再沉淀，上面那一层呈淡灰绿色、质地较浓的汁液便是豆汁儿。将其倒进砂锅里煮，待要溢出时改用微火保温即可饮用。

    《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁儿最讲究的是“酸、烫、辣”。所谓“酸”，就是豆汁儿所固有的酸馊味，不爱喝的说像泔水一样酸臭，爱喝的说像酸起司（酸奶酪）一样酸香，各有所好也；“烫”就是喝豆汁儿要从“咕噜咕噜”开着的锅里现搯现喝，越烫味儿越美，烫得只能一口一口地吮吸，凉了就没有味儿；“辣”就是喝豆汁儿必须佐以辣咸菜，是将腌萝卜、酱苤蓝等切成极细的丝，浇上现炸的辣椒油或撒上干辣椒面，吃起来辣得嘴发麻，越辣越能喝。讲究的还要就着酥脆的焦圈儿、芝麻烧饼之类的小吃，边喝边吃，大快朵颐。

    喜不喜欢喝豆汁儿，过去常被用来判断一个人是不是地道的“老北京”。老舍先生觉得“不喝豆汁儿，就算不上北京人”。原因是豆汁儿不喝则罢，喝上几回便会恋上它，一旦不喝就有点儿馋，俗称“豆汁儿嘴”。许多人宁可跑很远的路，也要赶去喝豆汁儿，所以又被称为“豆汁儿腿”。

    著名作家梁实秋晚年在台湾思念豆汁儿，盼望北京的大女儿带点给他，大女儿去信说：没法带，还是回北京来喝吧。京剧表演大师梅兰芳特别爱喝豆汁儿，抗战时在沪留须不出，思之颇甚，一位好友到上海演出，从北京带一大罐豆汁儿作为礼物，他欣喜若狂，立刻煮着喝了。中国科学院周同惠院士更是对豆汁儿情有独钟，他从上小学一直喝到出国留学，回国后仍然依恋豆汁儿。他对记者说：“对外开放后，那些离开祖国大陆数十年的‘老北京’们，回来后最想做的事其中就有要喝口豆汁儿”。

    （作者系中国科普作家协会会员）