如果把年糕加热，我们都能享受到软糯的感觉。这是为什么呢？

    这得从大米和糯米的成分说起。我先理一理做年糕的粳米、籼米、糯米的的关系。

    粳米在北方种得比较多，有代表性的就是东北大米；而籼米大都是南方的大米。至于糯米，它并不是第三个品种的米，只不过是有软糯特征的粳米或者籼米。

    那为啥会有糯和不糯的区别呢？这是由米粒中淀粉种类不同决定的。过年的时候炸丸子，需要往肉里面加很多白色粉末，那是淀粉。

    淀粉是由很多个葡萄糖分子组成的，样子却不一样：有的就像是一条丝线，平平顺顺，这样的淀粉叫做直链淀粉；而有的淀粉像大树一样，枝枝叉叉非常多，这样的淀粉叫做支链淀粉。树枝一样的支链淀粉容易跟水分子搅和在一起，显得黏糊糊的，而糯米里面几乎都是这种淀粉，所以糯米黏黏的，也就不奇怪了。

    可是，为什么用普通大米做成年糕，吃起来也是黏黏的呢？这是因为，直链淀粉在高温下，也会跟水拉近关系，变成黏糊糊的一团，这个过程叫做淀粉的糊化。所以，不管是糯米，还是普通大米年糕，热的时候吃都有黏的感觉。只是当温度下降的时候，很多直链淀粉就要跟水分子说再见了，再一次聚集成硬邦邦的状态，这种现象叫回生。

    通常来说，直链淀粉的含量越高，大米制品就越容易回生。而支链淀粉多的糯米制品就好多了，这也就是我们吃冷的糯米年糕和糯米粽子的时候，依然会感受到软糯的原因了。