我们中国人餐桌上最寻常的、毫不起眼的菜肴，恐怕就数豆腐了。如今年事已高，粗茶淡饭，倒是经常与豆腐为伍，于是想起一些与豆腐有关的陈年往事。

    豆腐实在太平凡了，但央视拍摄的纪录中国传统美食的《舌尖上的中国》，却有一章饶有兴趣地介绍我的故乡的一道美食：徽州的毛豆腐，拍摄地点是安徽皖南的休宁县。

    休宁是我的出生地。提起休宁的毛豆腐，在江南一带是很寻常的食物。小时候，亲眼见过母亲制作豆腐乳，程序与制作毛豆腐并无区别：将买来的一板豆腐（约一尺见方的一块豆腐，俗称一板）切成半寸大小，置于干淨的稻草上，然后放在阴凉地方，任其发霉，几天后便成为长着长长的霉丝的毛豆腐了。这时，将它放在锅中煎成金黄色，便是一道美食，蘸点辣椒酱，即可食用。在呵气成雾的冬天，挤在逼窄的巷子里，端着一碟热气腾腾、香气扑鼻的毛豆腐，人间的一切烦恼立马置之度外了。

    不过，母亲制作的毛豆腐，印象里很少让我们当零食解馋，而是另有大用场：将一块块毛豆腐裹上事先预备好的粗盐和剁碎的辣椒，整齐地码在陶瓮内，加点凉开水，再密封起来。这道工序完成之后十天半个月，佐餐的豆腐乳就可以上桌了。以前，家里的豆腐乳、辣椒酱都是母亲亲手酿制的。

    母亲亲手制作的食物，是游子难忘的乡愁！已经多年没有食过了。

    豆腐进一步加工，可以做成豆腐干、醤干、豆腐皮等等美食。作家汪曾祺是江苏高邮人，对家乡的茶干情有独钟。“茶干是连万顺特制的一种豆腐干。豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮。要煮很长时间。煮透了，再一块块从麻包里倒出来。这种茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹。”这种由“连万顺酱园”制作的茶干“很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做茶干。”（《茶干——桥边小说三篇》）如今北京超市可以买到南京的茶干，颇有传统风味。不过以茶干佐茶，似乎不多见了。

    记得有一次在扬州参加全国园艺的学术会议，偶遇同济大学建筑系的陈从周教授，陈老是著名古建园林艺术大家，还是一位美食家。有天早晨，他兴致勃勃领着我们几个年轻人，去附近一个公园去品赏扬州最有特色的早点。小公园景色优美，有一家餐馆，老板和陈老很熟。陈老说，这家餐馆经销的煮干丝特别精致，是将切得极细的豆腐丝，用火腿高汤煨制而成，别有风味。另外这里的富春包子最有名，不仅皮薄、馅儿地道，笼屉里铺一层新采的松针，蒸出的包子别有一股清香。这顿早餐给我留下印象很深，说实话并不是它的包子、煮干丝和肴肉——这些当然都挺不错——而是餐后付款时，遭到老板的拒绝。陈老对胖胖的笑吟吟的老板正待发作，不料早有预谋的老板一挥手，一个妙龄女服务员推着一个有轮子的不锈钢玻璃小方桌徐徐驶来。桌子上面是毡布、平铺的宣纸，一旁是一方端砚和几管大小不一的毛笔。老板以狡猾的目光望着陈老，陈老也心领神会地报之一笑。

    原来老板早就想陈老留下墨宝，一直不敢开口，要知道陈老可是著名的画家书法家！这回是吃了人家的嘴软，总该留个纪念吧。陈老也是豪爽的人，并不推却，点起老板递上的大中华，吸了几口，不一会儿，寥寥几笔，一幅生意盎然的淡墨兰草图呼之欲出，赢得一片掌声。这幅淡墨兰草非常简捷传神，离开扬州时，陈老也赠以一帧尺寸稍小的兰草图于我，至今仍悬在我的卧室。上面题字是“王者之香，爱者不俗。从周题”。

    话题扯远了，还是谈谈豆腐吧。对于日本的豆腐，著名历史学家、北京大学教授周一良倒是有一番考证。他在《扶桑四周》一文中写道：“……到‘笹之雪’饭馆吃豆富料理。‘笹’是日本制造的汉字，读作‘萨萨’，意为幼竹。豆腐在日本始见于室町时代1444年成书的《下学集》。一般认为奈良时代已经传入，只供贵族享用，室町时代随着禅宗僧人传入精进料理即素菜，才广泛流行。这家饭馆据云创始于德川时代。他那里的豆腐号称用绢漉制，特别细嫩，被誉为如同幼竹上的积雪——“笹之雪”饭馆因而得名。

    把豆腐的腐字改写成同音的富字，在全日本恐怕也只有这一处。据1782年成书的《豆腐百珍》和《续百珍》，可以用豆腐做成二百几十种不同的菜。“笹之雪”饭馆供应10样豆腐制品。包括豆腐脑、豆腐渣、豆腐皮、冻豆腐、凉拌豆腐等。”文中特别提到这家日本饭馆“店堂上挂着一段介绍，说豆腐始创于中国汉代淮南王妃，当是从李时珍《本草纲目》始于刘安之说又讹传所致，因而日本亦称豆腐为淮南。”这些资料对于日本豆腐的研究颇有新意。（上）