观天下

    自古以来，中原河南就是天下粮仓，也曾是古代引领文明的高地之一。作为火车拖来的城市郑州，又浓缩囊括了河南的许多属性。

    可以说，吃，是河南最大消费之一。河南人能吃且爱吃，特别是爱吃面食。郑州市作为省会，有逾1000万人口，城市大，人口多，农产品全，流通广。这里有亚洲最大农副产品批发市场，农产品品种齐全，市内外各种小吃店星罗密布。 2017年，时为郑州市政府副秘书长的李建霞受命到市场监管局任局长。从那年开始，为保障市民或外来人士吃的安全，郑州全市严格对餐饮行业实施6S 标准科学管理，开展饮食安全大提升行动。

    何谓6S？即餐饮6S管理，包括整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全六要素。

    饮食安全涉及千家万户，问题多在源头及加工、流通、消费等几个环节。郑州市市场监管局，完善追溯体系，在几个关键环节勇于出手，以6S标准套牢饮食安全。

    饮食安全，隐患最大的是小作坊。小作坊 ，包括祖传的小吃作坊，往往藏身街头巷尾，或市郊小村里弄，比较分散，难于管理。小作坊多凭经验制作，缺乏现代科技手段，卫生条件差，有的或生熟品混放，或生产与售卖间混搭，或生产器具清洗二次污染。郑州市场监管局人员将一个个小作坊进行摸底排查。对不达标的，督促整改，全面实施以6S标准化现场管理全覆盖。

    一天下午，我们以作家、记者身份，受邀驱车来到郑州新密市大隗荷叶酥饼作坊。原来该作坊规模小，生产用料和成品都混在一间房，生活住宿与生产制作同在一层，布局混乱。市监管局食品处人员前来督查整改。监管人员帮助户主绘制整改图纸，并义务和户主一起进行施工装修，生活住宿与生产制作区严格隔开，制作区分设原料、制作、成品、销售室，各功能间、设备、区域、标线、标识、定位明确，生产制作人员进出严格着装防护和消毒，整体环境与原来的家庭作坊大不一样，变得清爽舒适了。

    那天，我们换上防护衣帽，进到荷叶饼制作间，发现最显著处挂着6S标准管理示意图，几位套防护帽，穿白外套，戴手套操作的姑娘起身相迎。看她们的着装，与食品大企业卫生标准无异。制作环境的改善，引来更多来此进货的消费者。据主人介绍，这家作坊现在生产规模大大提升，增加了传统荷叶饼的品种，销路也拓展到更远。

    用李建霞局长的话来说，实施6S管理，就是对饮食生产企业包括小作坊的生产工艺流程进行重新审视，科学设置，要求生产和生活要分开，储存和生产现场要分开，原料和成品要分开，人流与物流要分开，加工区与销售区要分开；对生产工具的请洗、消毒环节， 也要监管，防止二次污染。监管采取两种方式，一是在消费大厅安装视频，让消费者从视频里监管饮食制作流程，二是监管人员不定期暗访，看是否真正达到治本治标，让人们吃得安全吃的放心。

    郑州类似这样的小作坊整改，涉及到消费者日常爱光顾的卤咸菜、卤牛羊肉、豆腐、米粉、糕点、小吃等小作坊。大个儿，声如洪钟，当过军人的郑州安监局副局长张松安说起整治小作坊的不易，非常感慨。他说，监管局人员本着初心，说服不符合标准的小作坊进行整改时，有的户主或躲着不见，或以无钱整改理由搪塞。监管局人员苦口婆心，一趟又一趟地来到现场说服或让户主参观类似示范点，最终达到自愿按6S标准整改。

    那天下午，我们参观地处新密深山的邢家豆腐作坊。邢家做手工豆腐涉及几代人，但由于制作间和豆腐成品同在一间小房里，加之柴火灶烟熏火燎，工作环境不佳，豆腐产品难走出深山，只在小村里维持着收入，直到两年前邢家仍然是村里的贫困户。市监管局食品处几次来人要求整改，邢家闭门不见。经反复做工作，终于同意整改灶房和制作间。监管人员本着花小钱整改制作环境的初衷，帮助邢家按6S标准科学设计生产流程，改造了灶间，重置烟道，并设消费者观摩生产流程窗口。现在，邢家传统豆腐坊重现生机，原来几天才能卖出一帘豆腐，现在一天就得卖好几帘。过去，夏天豆腐不敢多做，现在四季来此选购豆腐的供不应求。

    郑州人最爱烩面和胡辣汤。方中山胡辣汤，是郑州最有代表性的胡辣汤连锁店。上世纪90年代，方中山从肩挑小担的流动胡辣汤小摊做起，现在发展到在郑州拥有了几十家连锁店的规模。一天中午，我们到市中心的一家方中山胡辣汤中心店品尝胡辣汤。尽管这天非周末，但楼上楼下顾客盈门，大厅视频里，显示着后厨师傅的忙碌。许多拿到号，但没有座位的食客还在门口排队。特地赶来与我们见面的方先生，历数按6S标准，对后厨实施“革命”的好处。他说，尽管我们过去一些年就注意到吃喝的安全，但自从按市监管局要求对从业人员、设备、材料、食品、安全等生产要素进行有效管理，餐饮安全度提升更高了，来的顾客更多了。由于店里工作量超负荷，应接不暇，不得不缩短开门迎客时间，从早上5点开门，到中午1点半关门。

    我们应允进到这家胡辣汤后厨参观，只见灶具、物品陈列有序，定名、定量、定位存放；连擦手、擦桌、擦灶台、擦地的毛巾也分类分色挂放，防止污染，保持环境的清爽。难怪这里不负清真之名，每天顾客盈门。

    郑州市以6S标准有效监督饮食安全，无疑为其他城市守护人民舌尖上的安全，提供了极好的参照。

    （作者系中国作家协会会员，人民日报高级记者，人民日报海外版原副总编辑）