公众关注的马铃薯主食化，获迄今最重要技术进展——3月19日，由中国农学会组织的“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”成果评价会上，包括三位院士在内的专家组一致给予该成果“整体达到国际领先水平”的评价。至此，马铃薯主食产业化已经没有了任何技术障碍。

    相关技术指标原来都是空白

    “马铃薯主食化相关所有技术指标，原来都是空白”，该项成果第一完成人、中国农科院加工所所长戴小枫研究员表示。以马铃薯的营养价值为例，以往，“土豆不起眼，浑身都是宝”这样定性的话说过无数遍。该项成果则首次创建了马铃薯主食产品的营养当量评价方法，创建了基于营养当量／成本比的马铃薯主食最优占比阈限（即马铃薯粉占20%—50%）。

    中国农科院加工所传统食品加工与装备研究室主任张泓研究员介绍，经测算，30%的马铃薯馒头与普通小麦馒头相比，总膳食纤维是其2.7倍，维生素E是其4.9倍，硒是其7.9倍；20%的马铃薯面条与普通面条相比，维生素A（即胡萝卜素）和维生素B1分别是其2倍和5倍。马铃薯主食产品的钙、铁和钾含量普遍高于同类小麦主食产品，分别是后者的1.2、1.1和2倍左右；而每100克中钠含量10.76毫克，比普通小麦粉馒头低189毫克。

    “大学问”蕴含在每一环节

    马铃薯如此营养健康，为何从中美洲引进400多年来，国人一直“不拿土豆当干粮”？

    戴小枫分析，基于中式主食“四大件”——北方人习惯吃的馒头、面条，南方人习惯吃的米饭、米线，都需二次加工成型，如何用马铃薯做出“四大件”，我们老祖宗一定反复尝试过，但都没有成功。其原因，张泓解释，马铃薯全粉不含面筋蛋白，制作馒头、面条等主食时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术难题，多年来不可逾越。

    该项成果针对马铃薯主食产品加工过程中存在黏度大、易破损、成型难、易断条、烹调损失大等问题，创建了一系列先进技术解决了难题。

    事实上，“大学问”蕴含在马铃薯主食加工的每一环节。

    更具实战价值的是，该项成果发明了与马铃薯主食加工工艺单元匹配的关键部件和专用核心装备，创建了马铃薯主食加工系列生产线，实现了马铃薯主食工业化、自动化、规模化生产。

    《科技日报》 2017.3.27  文/瞿剑