一段时间以来，“隔夜菜不能吃，吃了会致癌”的说法在网上疯传。那么，这种说法到底有没有科学依据呢？近日，北京农学院食品科学与工程学院的师生对此进行了实验。

  实验原理

  用比色法测定浓度

  北京农学院食品科学与工程学院教授綦菁华介绍，隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜，因为蔬菜，特别是叶菜类，在生长过程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐，在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。而肉菜中的亚硝酸盐主要是人为加入的，用于发色剂使用。所以，检测“剩菜中亚硝酸盐是否超标”的实验，主要针对蔬菜类，特别是叶菜类的剩菜来做才是比较科学的。

  按照实验要求，实验人员要用国标盐酸萘乙二胺法比色法测定蔬菜中亚硝酸盐的浓度。操作者事先从正规机构买来亚硝酸盐试剂盒，其测定原理是按照国标方法设计的：提取剩菜产生的菜及汤，如含有亚硝酸盐，就会与显色剂生成淡红色偶氮化合物。然后，通过比色法，就能计算出样品中亚硝酸盐的浓度。

  实验步骤

  分不同时段测含量

  记者共准备了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三个菜，为了尽量减少添加物给测试带来的影响，炒菜时均使用植物油，除食盐外，未添加其他调料。

  实验在北京农学院食品安全理化检测分析室进行，由该校食品科学与工程学院研二学生王超南和研三学生石媛操作。

  三种菜各自被分成6份，分装到烧杯中，常温和4℃冷藏条件下各保存一半，在炒后三个时间点：1小时后（当天中午12时）、6小时后、20小时后，逐一测定亚硝酸盐含量。

  实验结论

  亚硝酸盐未超标

  其他样品的实验方法与之相同，待整个实验结束后，得出的结论如下：

  芹菜在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下分别为0.09毫克/千克，0.15毫克/千克，0.26毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.09毫克/千克、0.13毫克/千克、0.22毫克/千克。

  菠菜在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下为0.18毫克/千克、0.24毫克/千克、0.58毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.18毫克/千克、0.2毫克/千克、0.4毫克/千克。

  小白菜炒肉在炒菜后1小时、6小时、20小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下分别为0.13毫克/千克、0.24毫克/千克、0.36毫克/千克；在4℃冷藏状态下分别为0.13毫克/千克、0.18毫克/千克、0.28毫克/千克。

  实验结果表明，随着时间的延长，在常温储存及冷藏储存条件下，亚硝酸盐浓度均呈增加趋势，其中，冷藏产生的亚硝酸盐浓度低于常温保存。

  从实验数据中不难发现，隔夜样品中，亚硝酸盐浓度确实普遍比刚出锅时高出一倍以上。但食用菜品中含有多少亚硝酸盐才有害，目前我国尚无定论。原卫生部和国家标准化管理委员会于2005年发布的《食品中污染物限量》可作为参考，它规定了食品在生产、加工、包装、贮存、运输直至食用过程中部分污染物的限量指标，其中，食品中亚硝酸盐的最大浓度为：蔬菜4毫克/千克，肉类3毫克/千克。

  因此，三种菜在放置20小时后，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐浓度虽均有增加，但都远未超过国家标准。

  《北京日报》2013.12.4