物种笔记

    大暑至，三伏天。一入八月，这黏燥的湿热让人感到很不舒服，在这湿热中，人们依赖解暑的吃食，或是冷饮，或是冰镇的瓜果。贪凉并不是好事情，因为寒冷的食物会让肠胃蠕动变得迟缓，于是胃口就会变得越来越差。

    现今我们离不开冰的凉爽，那么古人怎么度过这炎热的夏天？在先秦，《周礼·天官》便记载周天子“冬饮六浆，夏饮六清”之说。夏天的六清很有意思，东汉郑玄注“六清”为“水、浆、醴、凉、医、酏”。“水”是薄荷水，是用新鲜的薄荷捣碎，加水过滤后的凉饮；“浆”是糯米煮透后，微微发酵发酸后的饮料；“醴”则是甜酒，用冷水或冰冰镇后是消暑的佳饮；“凉”则是将酸甜的果汁或是冰加入甜酒的风味饮品，后世渐渐去掉酒的成分，发展成为梅汁或酸梅汤；“医”类似我们现在的凉茶，只是煮草药的水换做了米酒；最后的“酏”则更像是饭食，它将薄粥、冰、米酒调和在一起，也被称之“寒粥”。

    “六清”中的薄荷水如今最容易得到。薄荷是我们常见的食材，很多喜欢厨艺的主妇会在自己的阳台上种一盆薄荷。薄荷是一种极好养的小草，嫩绿的叶子层层叠叠，只需浇水便可生长茂盛。薄荷喜欢水，常常生长在水边，于是人们烹调河鲜的时候也会加入薄荷来消除腥味。于是薄荷又得名“鱼香草”，这个俗名可不能和鱼腥草混淆，虽然同可做佳肴，后者浓烈的“鱼腥”味却让很多人对它望而却步。中国西南人民尤其爱薄荷，或煎炸，或炖汤都会放薄荷来调香。如今主妇们不用学复杂的薄荷料理，只要将花盆中的薄荷叶摘下洗净、切碎，放到冰镇过的甜酒或是汽水里，沁人的清凉香味便已裹挟在饮料中。

    其实，日常生活中我们能接触到很多具有“薄荷气味”的香草，比如被称之为“绿薄荷”的留兰香，是当下最常见的“薄荷”。留兰香这个词，我们其实很熟悉，因为在很多标注的香味类型中，总能看到“留兰香型”这样的词汇。如果品尝一下，你自然就会发现留兰香型就是我们常说的凉凉薄荷味。不过留兰香的味道其实要比薄荷更柔和，在刺激的冷感中，还略有微微的甜味。这样的柔和香气，使得留兰香比薄荷更适合做甜品的搭配。

    作为菜肴调味的薄荷还不只有薄荷和留兰香。广布整个北温带的水薄荷也是一种比较常见的食材。水薄荷耐寒，可以在寒冷的水边生长。它的茎是紫色的，叶片常常在水边阳光的暴晒下呈现暗绿色。虽然水薄荷广布，但是水薄荷的香气常带有浓浓的土腥味，使得很多人并不喜欢它。因此水薄荷虽然可以作为薄荷食用，但很多人更倾向于把它做成草药茶，或是去腥的佐料。

    在香草市场上，还可以看到一种紫茎的柠檬薄荷，它的味道里有淡淡的柠檬香味。虽然味道清爽淡雅，但紫色的茎暴露出它其实是水薄荷的一个栽培种。人们讨厌水薄荷的土腥味，却利用适应能力极强的水薄荷培育出了味道香甜的柠檬薄荷。柠檬薄荷的香味非常适合制作冷饮，它也可以像水薄荷那样，作为草药茶来调理虚弱的肠胃。

    除此之外，我们还常常会听到胡椒薄荷、甜薄荷等薄荷品种，它们其实是水薄荷与留兰香以及苹果薄荷的杂交后代。胡椒薄荷是这些杂交薄荷里最常见的一种，它的香气浓郁且带有淡淡的辛辣香气，这样的味道非常适合搭配菜肴，比如牛排煎好后淋上饱满的黑胡椒酱汁，此时如果再撒上些切细的胡椒薄荷叶，一定可以让你在被暑热折磨的消极食欲中胃口大增。