近日，网上一则消息称，在澳洲的肉类市场流入大量的“重组牛排”“胶水牛排”，都是用“次品肉块+肉胶”拼接而成。该消息经大量媒体转载报道，那么，何为卡拉胶，“重组牛排”究竟是怎么回事？30日，食药监总局就此问题组织专家进行解析。

    “‘重组牛排’属于调理肉制品。”中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长王守伟说，牛排按加工方式不同，可分为“原切牛排”和“重组牛排”。

    “原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。调理肉制品指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成，需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工的非即食类肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加辅料（水、酱油、调味料等）和/或使用食品添加剂（如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等）。

    一般来讲，原切牛排价格较高；“重组牛排”价格则相对较低。消费者在选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为“重组牛排”。

    王守伟表示，肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段，通常借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。肉的重组技术起源于20世纪60年代，已经成为全球肉类加工领域重要的技术手段，我国在20世纪90年代开始研究与应用。

    在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如“重组牛排”），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。“肉的分割或者修整过程中产生的‘碎肉’不等于‘劣质肉’。但如果未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，则是违法的，属于商业欺诈行为，也是监管部门需要重点打击的对象。”王守伟说。

    卡拉胶是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）等天然植物中提取的多糖的统称，属于食品添加剂的一种，应按有关规定使用。其作为亲水胶体，与肉中的蛋白质形成网状立体结构，减少肉制品加工过程中的水分流失。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。

    在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。因此，王守伟强调，生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂；对某些掺杂非食用级别的成分、不合格肉或者不按标准要求正确标示、欺骗消费者的行为，需要严厉打击。

    “通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，‘五至八分熟’即可食用。“重组牛排”由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。”王守伟说。（科技日报北京12月30日电）