中餐标准化是行业性难题，因为中餐菜品多样、工艺复杂，对火候拿捏、烹制手法乃至食材产地等有较高的要求。但呷哺呷哺的标准化理念植入了从源头采购到门店运营的每个环节，可以说将标准化“武装到了牙齿”。

    呷哺呷哺餐饮管理有限公司总部人员每周的工作始于四句话：卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜。伴随着每周一例会前，参会人员对这四句口号的宣读，呷哺呷哺公司开始了一周繁忙的工作。而这看似平淡无奇的经营理念却是呷哺呷哺快速扩张的秘诀：食品卫生、用餐快捷、价格平民以及服务亲切。

    位于北京市南中轴线的孙村工业开发区是呷哺呷哺公司的总部所在地。总部所有职能部门在此办公，它就像一个巨大的CPU，处理着全国400多家门店的所有信息。此外，呷哺呷哺配送中心全国总仓以及掌控核心秘方的中央厨房也设置在这里。每天，呷哺呷哺配送车辆源源不断地从这里出发，满载当日的食材，送往北京市场的200多家门店以及设立在外埠城市的区域配送中心或者当地运转中心。

    呷哺呷哺创立于1998年，其独创的吧台式就餐模式和传统火锅相结合，开创了时尚小火锅的新业态。目前，呷哺呷哺在北京、上海、天津、辽宁、河北、山东、江苏7个省开了400多家直营店。

    ——源头采购——

    保证强有力的管控

    每年6月，呷哺呷哺高级采购经理刘刚便驾车从北京出发到锡林郭勒盟，驱车奔驰在广袤的草原上，与他随行的还有呷哺呷哺品质管理人员。刘刚要奔走在呷哺呷哺位于锡林郭勒的羊肉供应商之间，巡查供应商工厂、了解供应商资金状况、打探当地羊肉收购价以及向供应商下订单，保证来年全年的羊肉供应量。

    呷哺呷哺菜单上一款零售价为22元/盘的锡盟羔羊肉，给呷哺呷哺带来无数回头客。6月到10月这几个月，刘刚要一直呆在锡林浩特，从羔羊的收购、屠宰、分割、打卷到最后的运输，每个环节都要亲自把关，直到呷哺呷哺需要的500吨羔羊肉采购完毕。如何判断是否为乌珠穆沁羔羊？呷哺有一套完善的标准体系。直到羊肉打卷完毕，按照一定的规格封装在纸箱里，刘刚在纸箱外面贴上印有呷哺呷哺LOGO的封条，从当地通过冷链物流运出，他的工作才算完成。

    见微知著，羊肉的采购可以类推到其他肉类的采购。

    蔬菜占到了呷哺呷哺火锅店食材消耗很大一部分比例，由于产地不同，即便看起来一模一样的蔬菜，其口感也相差迥异；即便是同样的产地，随着每个季度的气候变化，同样品种的蔬菜，口感也有所不同。对此，呷哺呷哺采用基地化种植来实现菜品的标准化。目前，呷哺呷哺共有9家蔬菜供应商，满足90%的蔬菜提供量。而呷哺呷哺订单占到了蔬菜供应商80%的产能。这一比例保证了呷哺呷哺对蔬菜供应商有着非常强的管控能力，同时也确保了90%的菜品来源掌握在自己手中。

    ——供应管理——

    严格的监管体系

    呷哺呷哺对供应商有一套严格的监管体系。根据供应商质量系统、工厂环境、产品控制、工艺控制、员工管理五大质量审核模块将供应商分为A、B、C、D、E五个等级，其中A级为优秀供应商，B级为良好供应商，C级为合格供应商，D级为潜在供应商，E级为被淘汰供应商。

    呷哺呷哺每年会根据供应商产品质量对200多家供应商进行回顾，并根据回顾的情况进行供应商优化。

    除了年度考核，呷哺呷哺对供应商实行前置管理。呷哺呷哺品管人员每年会定期或者突击针对供应商工厂进行检查，如果出现问题，在对供应商进行纠正同时，对采购人员也进行相关绩效打分。

    ——中央厨房——

    标准统一成本控制

    呷哺呷哺总部行政楼后侧一栋白色小楼，进去之后便闻到一股若隐若现的酱料味。这里便是呷哺呷哺的中央厨房，也是其口味标准化的核心。作为一家餐饮企业，中央厨房是其独特口味的秘诀所在。在口味的统一化和运输效率两者找到一个最佳平衡点，这便是呷哺呷哺中央厨房的宗旨所在。

    直接关乎火锅口味的底料、辣椒油以及蘸料等则全部由中央厨房把控。这里面又有一个例外，呷哺调料。在呷哺呷哺门店最受欢迎的花生酱调料（呷哺调料）保质期短，在低温环境下只有四天时间的保质期。因此，为了保证其配送到门店时的新鲜程度，呷哺呷哺中央厨房还在沈阳、上海两个拥有区域配送中心的城市设立了两家外协工厂，以辅助加工呷哺调料，从而保证呷哺调料及时到店。除此之外，呷哺呷哺的锅底、其他调料、鸡油、辣椒油等均由位于北京总部的中央厨房生产。

    呷哺中央厨房的诞生先于呷哺店面，是基于呷哺发展整体战略考虑。对于中餐连锁企业来说，标准统一与成本控制是中央厨房的核心使命。如何将中餐的传统工艺特点与现代食品工业手段高标准结合是呷哺呷哺中央厨房的发展主要课题。

    呷哺呷哺的中央厨房的标准化体现在六个方面：产品标准化，流程标准化，费用控制标准化，环保标准化，规模效应降低管理成本，核心竞争力加强为企业发展注入更多活力。

    ——门店运营——

    标准化理念深入骨髓

    标准化理念已经在呷哺呷哺公司深入骨髓，对于标准的执行，从采购人员开始，最终落笔在门店运营层面。消费者进店之后的招呼、引位、点餐，餐巾纸的发放，食材的摆盘，乃至打饮料的方式都有详细而具体的规定。对于标准的执行考验着基层门店的管理能力。

    每天早上7点钟，位于北京西单明珠8层的呷哺呷哺的早班工作人员开始收货操作。头天下的订单现在已经送到了门店，门店人员根据收货单和验货标准来清点食材的数量和品质。由于食材是经由配送而来，在上一个环节中，农药残留以及一些食材的理化指标均已经过检验。门店人员主要验收食材的品相和损耗情况，这直接影响到门店的出成率。如果门店人员没有发现或迁就，则影响到门店绩效的考核。

    门店人员对食材的处理也有着非常严格的标准和流程，每个步骤同样有具体的规定，仅仅一项切肉操作便有十多个步骤和标准。

    呷哺呷哺的标准化是一个系统工程。每个环节都做到了标准化处理，从而使得下一个环节更加方便。门店每一个岗位都有一系列标准，该岗位人员要熟记这些标准，而店长则要记住全部标准。店长的任务之一便是确保标准的执行。

    标准化是呷哺呷哺管控门店一只看得见的手，而另一只看不见的手则是对门店的关键绩效指标考核，即KPI考核。中餐菜品的多样性和原材料处理的复杂性决定了其很难做到整齐划一的完全标准化。为此，呷哺呷哺总部通过出成率来考核。出成率是指某品类实际产出的量除以收货总量。呷哺呷哺根据不同品类的损耗规定了不同的出成率。如果门店执行的时候达到了规定以内的出成率，则KPI考核通过。如果没有达到该出成率，这意味着中间损耗严重或者标准化执行有问题，就应该进行分析。

    （来源：第三只眼看零售） 

    专家观点

    靠吧台式涮锅起家的呷哺呷哺，为何能在餐饮业低迷期异军突起？“快”和“标准化”是中式快餐的两大拦路虎，中餐是只可意会不可言传的艺术，中餐也是兴师动众的厨房工程，环节多，难立标准。与洋快餐相比，中式快餐最迫切需要的就是标准化生产，也就是要在选材、物流、烹饪、服务的链条上进行规范管理。

    呷哺呷哺做到了“标准化”。呷哺呷哺创立之初并没有按照常规先店后厂，而是先成立总公司，创建中央厨房，制定标准化工厂制度。呷哺呷哺从原料采购、菜品加工、品质管理及店面管理上均与标准化制度紧密结合。对比其他一些餐饮行业类似的店面检查的数据，呷哺呷哺的检查结果要高于大多数餐饮企业，与国际的连锁快餐水平接近，这完全得益于呷哺呷哺的店面标准化管理。实施标准化的运营模式，呷哺呷哺实现了快速复制的连锁经营模式。

    呷哺呷哺通过“快餐式火锅”的准确定位和科学的标准化运营模式，成就了今天的餐饮业地位，为快餐行业提供了学习的典范。