4月18日，伴随着第二届国际橄榄油高峰论坛的隆重召开，中国首个《中国市场橄榄油与消费者健康及使用需求联合调研报告》（以下简称《报告》）在北京发布。被誉为“液体黄金”的橄榄油以其独特的营养价值和烹调、保健、美容功效再次走进公众视野。

    这份报告由欧丽薇兰国际橄榄理事会公布实验室携手中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的权威发布，《报告》分析指出：根据中国居民膳食消费习惯，建议适量增加橄榄油摄入量，以替换部分日常的食用油。这一方面有利于植物油消费多样化，有助于控制饱和脂肪酸的摄入，促进膳食脂肪酸摄入平衡；另一方面有益于增加橄榄多酚等活性物质的摄入，减少过度氧化应激给人体带来的损伤。

    均衡膳食结构，橄榄油不可缺

    中国居民慢性非传染性疾病流行日益趋向年轻化，不容忽视。

    这一现状症结直指居民不合理的膳食模式，即日常膳食中畜肉类食物消费量快速增加，全谷类食物摄入量大幅下降。

    源于地中海一带的橄榄油作为高端食用油代表，至今已有4500余年历史，是世界上唯一以自然状态形式供人类食用的木本植物油。研究发现，地中海周边国家居民心血管等慢性疾病的发病率远低于世界平均水平。因膳食结构合理、有助于平衡膳食体系，以橄榄油为主导的地中海膳食模式渐入营养学家视野。

    数据显示，中国65%的城市居民膳食脂肪供能比超过20%—30%推荐量的上限，而采用地中海膳食模式的人长寿几率比采用其他膳食模式的人高出20%，反思与改变迫在眉睫。

    为倡导健康膳食营养理念，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和欧丽薇兰国际橄榄理事会（IOC）公布实验室共同合作，2013年上半年首次在全国范围内开展了“中国市场橄榄油消费者健康及使用需求联合调研”和“橄榄油营养与健康推动”专项调研与分析。

    欧丽薇兰能够牵手官方协作，还得益于其在橄榄油领域杰出的品质、技术研究以及分析检测能力。2013年4月，中国首个国际橄榄理事会认证实验室落户欧丽薇兰，“亚洲唯一”的殊荣标志着我国橄榄油研发水平跻身世界发达国家行列。

    调研依托欧丽薇兰国际橄榄理事会公布实验室的全球智慧平台和中国疾病预防控制中心对中国居民膳食结构和健康长达十年的关注与研究，从中国居民膳食结构和慢性病关系、橄榄油营养价值论证、橄榄油烹饪使用方式和橄榄油品质辨别四个方面，深入分析我国膳食中主要食物消费量、膳食脂肪和主要类型脂肪酸的摄入状况，系统论述了橄榄油在我国居民中的消费状况和特点，有效确保了调研的权威性、专业性及客观性。

    中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员张坚在解读《报告》时说，对我国居民膳食脂肪食物来源的分析显示，约有50%的膳食脂肪来源于食用植物油。油脂除了提供人体所需的能量外，其所含不同类型脂肪酸对健康也有着不同的作用。脂肪酸摄入平衡对膳食整体平衡以及预防慢性疾病发生有积极作用。

    基于中国居民脂肪酸摄入现状，对比地中海膳食金字塔，张坚建议国人增加单不饱和脂肪酸摄入，用适量橄榄油替换部分高亚油酸含量植物油，一方面有利于控制饱和脂肪酸摄入量，另一方面可促进膳食脂肪酸摄入平衡，减少慢性病的发生。

    国际橄榄理事会油脂化学委员会主席Conte评价说，这次调研对推动中国橄榄油科研技术的提升、橄榄油行业的发展非常有帮助，为中国健康消费橄榄油提供了科学指导。

    名厨三道菜教你如何用好橄榄油

    橄榄油中脂肪酸Ω-3和Ω-6营养元素的比例为1∶4，被视作“黄金比例”。这种脂肪酸的比例十分符合人体需求，可以防止血管老化、延缓衰老。

    橄榄油的另一个显著特征是含有80%左右的单不饱和脂肪酸——油酸，同时含有丰富的橄榄多酚、角鲨烯、维生素E等植物活性物质，对人体大有裨益。

    丰益全球研发中心首席科学家、中国科学院外籍院士蔡南海表示，与西方国家居民膳食饱和脂肪酸摄入量过高不同，中国城乡居民膳食中饱和脂肪酸的供能比例在6%—9%之间，低于10%的膳食建议量上限，与此同时，中国居民日常消费的主要食用植物油种中亚油酸含量较高，超过了WHO专家委员会建议摄入量的上限，导致了体内膳食脂肪酸失衡，为慢性疾病的爆发埋下了隐患。

    一个科学事实是，以油酸为代表的单不饱和脂肪酸在维持膳食脂肪酸平衡、预防慢性疾病方面具有重要作用。

    基于此种科学依据，在我国以淀粉为主的典型东方膳食结构背景下，营养专家多次倡导广大居民应增加橄榄油的食用，从而全面摄取营养、平衡膳食体系。

    然而，长久以来，国人对于如何使用橄榄油缺乏足够了解，认为橄榄油只适合制作凉菜或沙拉，这对于极具营养价值的橄榄油无疑是一种使用损失。实际上，不同类别的橄榄油有不同的使用方式。特级初榨橄榄油因含有大量生物活性物质，不建议进行高温长时的烹饪造成营养流失，推荐用于低温冷烹，如凉拌菜、蘸面包直接食用，以及温度高时间短的烹饪方式。而精炼橄榄油因其性质稳定，烟点高，耐煎炸，煎炸过程中有害物质生成速度慢，特别适合各类高温中式烹饪。

    为更好帮助消费者掌握运用好营养价值极高的橄榄油，此次论坛上，国内橄榄油知名品牌欧丽薇兰联合中国烹饪大师为了让更多的消费者体验橄榄油烹制食品的美味和魅力，特意联合中国烹饪大师周晓燕研发了采用特级初榨橄榄油烹制而成的三道橄榄油经典菜：橄榄油红茶鸭、橄榄油清蒸鱼以及橄榄油小米八宝饭，为国人合理食用橄榄油提供了一部切实可行的“白皮书样单”。

    ——橄榄油红茶鸭：鸭子卤制成熟，出锅时立即刷上特级初榨橄榄油，互补的香味浓郁丰富，同时保持鸭肉水分不挥发使肉质更嫩滑，亦可减少其油腻感，起到增香效果。

    专家解读：鸭肉中含有胆固醇，橄榄油中富含的单不饱和脂肪酸能够降低低密度脂蛋白胆固醇、同时能够保持甚至提高高密度脂蛋白胆固醇，从而减少胆固醇在血液中的堆积，对心脑血管疾病起到预防的作用。

    ——橄榄油清蒸鲈鱼：将鱼身花刀并涂抹上特级初榨橄榄油，鲈鱼上笼蒸好后，将切好的葱丝、青红椒丝平铺在鱼身上，取20克欧丽薇兰特级初榨橄榄油，大火快速加热至180℃左右，淋在葱丝及鱼身上，最后淋入蒸鱼豉油即可。

    专家解读：相比豆油等油种，橄榄油清蒸鲈鱼烹饪优势极大。蒸前用橄榄油涂抹可有效去除鱼腥味，并在成熟后提升鱼肉嫩度和外表光泽度；蒸后将热橄榄油淋上，橄榄油特有的清香味与葱香味极为协调，香气怡人。

    ——橄榄油小米八宝饭：八宝饭成熟后，将橄榄油与其混合但时间不宜过长，这样既不丢失营养成分，又可保留橄榄油的特殊香味。相对于传统的猪油，橄榄油可大大降低八宝饭的油腻感和腥膻味。

    专家解读：小米营养丰富利于补血健脑，配之糯米使用可降低血糖生成水平。橄榄油代替猪油，可平衡现代人饱和油脂摄入水平普遍偏高的现状，对于心脑血管疾病患者大有益处。

    丰益全球研发中心首席科学家、中国科学院外籍院士蔡南海认为，这三道橄榄油经典菜，在满足国人健康消费需求、提助国人橄榄油的消费比例、推动橄榄油行业品质创新、促进中国橄榄油产业化发展具有重要意义。

    欧丽薇兰十年打造橄榄油旗舰品牌

    在橄榄油的故乡地中海，人们如何选择橄榄油，在选择时会考虑哪些因素？国际橄榄理事会油脂化学委员会主席Conte说，在欧洲，人们首先会看重品牌，因为品牌代表一种承诺；其次是产地、品种、风味和包装等，人们习惯选择他们所青睐的好的原料的产地，当然，每个地方的人们的认识都不同。

    中国橄榄油品牌众多，品类纷杂。对此，Conte主席建议：从质量上，建议选择大品牌和专业做橄榄油的品牌。一般来说，大品牌的用户群更大，使用率更高，口碑自然也更好；在企业标准的制定上，大品牌的品质控制上会更规范，欧丽薇兰即采用了素有橄榄油“世界联合国”之称的IOC的实验检测标准。

    此外，标签中也蕴含着大学问。消费者可通过对产地、脂肪酸含量、活性营养物质的含量标注来判断，常见的橄榄油单不饱和脂肪酸含量在76%—80%之间。

    多数消费者通过看颜色判断橄榄油的做法并不科学。在感官评价标准中，对橄榄油最主要的判断是口感，好的橄榄油具有一定的辛辣和苦味、具有浓郁的青果或青草风味，吃起来不会感觉有酸败、泥土或发酵的味道。

    特级初榨橄榄油含有多种活性营养成份如橄榄多酚，角鲨烯，维生素，活性营养物质在遇热或光照后极易流失，所以专业的橄榄油品牌一般会采用深色瓶包装，这也是选择时需要考虑的一个因素。

    在选择橄榄油时，最重要的是适合自己以及如何使用，特级初榨橄榄油和纯橄榄油在脂肪酸的结构上大体相同。如果是高温烹饪炒菜，选择纯橄榄油更好，其烹饪稳定性更好，具有烟点高、耐煎炸等特性；特级初榨橄榄油一般适合凉拌冷烹、调味腌制或直接食用，其风味更佳，且具有一定的活性营养物质。

    欧丽薇兰源自地中海，精选地中海产区优质橄榄油，将纯正地中海品质和地中海健康膳食模式引入中国。欧丽薇兰总经理陈波介绍说，为促进橄榄油品类发展、引导健康的膳食模式，自2005年起，欧丽薇兰在全国近百个城市组织开展了620余场形式多样的橄榄油营养与健康交流活动，为消费者科学认识橄榄油提供便利。

    与此同时，围绕中国消费者烹饪需求和使用习惯，欧丽薇兰不断研发新产品。

    ——2004年，推出特级初榨橄榄油，首倡地中海膳食模式；

    ——2008年，推出更适合中式烹饪的橄榄油，该产品更耐煎炸且口味清淡，符合中国消费者的饮食习惯，开创了橄榄油中式烹饪的新起点；

    ——2012年，推出400ppm高多酚特级初榨橄榄油（400ppm是多酚和风味的最佳黄金交界点），以创新科技融合现代初榨工艺，更大程度保留橄榄果的营养精华——橄榄多酚，重新定义至尊品质的特级初榨橄榄油。

    欧丽薇兰还开中国市场之先河，率先与国际橄榄理事会IOC合作，引入亚洲唯一、中国首个国际橄榄理事会公布实验室，推动中国橄榄油生产技术、检测方法与国际接轨，确保中国消费者者享用健康、安全、优质的橄榄油。

    展望来路，欧丽薇兰IOC公布实验室将继续倡导健康膳食营养理念，依托IOC这一国际平台，用高标准的检测技术及产品品质推动橄榄油行业的优化升级，深化推广橄榄油文化在中国的发展，为国人的高端食用油消费提供多重保障！