2013年07月03日 星期三
芦荟鲜叶的食用与烹饪

    ■ 芦荟在中国

    芦荟鲜叶含有很丰富的营养物质,主要有较大量的B族维生素、纤维素、治愈激素、19种氨基酸、17种有机酸、钼、锌、锗、硼等17种矿物质和微量元素、叶绿素、抗氧化酶等生理活性和酵素物质,以及果酸、多糖、单糖,并含有芦荟酊、芦荟米酊、芦荟乌尔辛等抗菌、抗御溃疡等药效成分,作为民间用药已有4000年的历史。欧盟法规将库拉索芦荟归类为蔬菜。近年来,库拉索芦荟用作蔬食较为普遍,用其做成的各种菜肴也广受欢迎。

    库拉索芦荟具备蔬菜种植的特性、食用的营养特性和制作菜肴的烹饪特性。芦荟配菜可以生配或熟配,在芦荟配菜过程中要注意两个方面,一是芦荟食用品种和食用部位。作为蔬菜只有库拉索芦荟凝胶可作为原料,标准量为每日不超过30克,并按菜肴质量搭配,主要用来调理保健和补充人体的营养需要。二是选配原料时要特别考虑库拉索芦荟凝胶对烹料的味突出、纯正,或用调味品补充其滋味不足,芦荟凝胶晶莹剔透,块状不易糊化,既能配顺色,也能配异色,如配红色的火腿和绿色的豌豆,烹制成的芦荟火腿白、红、绿三色相互衬托,达到色泽灵现,味道清爽的效果,是炎炎夏日消暑佳品。下面介绍几款凉菜:

    芦荟蘸酱 主料:库拉索芦荟苗或鲜嫩叶。辅料:黄酱或甜面酱或辣椒酱。制作过程:将芦荟苗或鲜嫰叶清洗干净,去刺去皮后切成丝,像葱蘸酱一样食用。

    三色凉拌芦荟 主料:库拉索芦荟、黄瓜、胡萝卜。辅料:适量葱或蒜、酱油、醋、白糖、香油、盐、胡椒粉、味精或辣椒酱或辣椒油。制作过程:将库拉索芦荟、黄瓜、胡萝卜洗净,并将芦荟鲜叶去刺去皮,用清水浸泡几分钟或用温水烫一会儿,与黄瓜、胡萝卜分别切成丝状,分别加入辅料拌匀即可。

    凉拌沙拉芦荟 主料:库拉索芦荟、黄瓜、番茄(或土豆)。辅料:沙拉油。制作过程:将库拉索芦荟、黄瓜、番茄或土豆洗净,并将芦荟鲜叶去刺去皮,用清水浸泡几分钟或用温水烫一会儿,与黄瓜、番茄或土豆分别切成丁状,土豆另煮熟,用沙拉油拌匀调理即可食用。

    凉拌海蜇芦荟丝 主料:海蜇皮、库拉索芦荟、黄瓜。辅料:醋、酱油、盐、味精、胡椒粉、香油、葱。制作方法:将海蜇皮撕去紫色筋皮,用水洗净切成5厘米长的细丝,放入开水中烫一会儿,烫完后用凉开水浸泡除咸味;库拉索芦荟鲜叶洗净后去刺去皮切成细丝,用温开水烫一会儿,黄瓜洗净切细丝,先将辅料加入海蜇丝拌匀,然后加入黄瓜丝、芦荟丝拌匀即可食用。

    芦荟汁开洋西芹 主料:芹菜250克。辅料:开洋20克、库拉索芦荟汁、红甜椒半只、红樱桃果、芫荽、豆油、酱油。制作方法:将西芹洗净,随刀切成块,放入油锅内烧熟,切忌烧黄了,开洋也同时入锅烹调;取库拉索芦荟凝胶20克,煮烧出汁水,将芦荟汁1勺放入西芹菜内烧干,让芦荟汁吸入芹菜块内或粘附于表皮上,入芦荟味;西芹块开洋盛入白盘内,开洋集中在馒头状高处,若明若暗;半片甜椒在清水中煮熟,切成菱形,摆在盘子边缘,呈放射状。此菜特点,鲜、脆、微苦,绿色菜光芒四射,清口,防牙龈出血。

    专家提醒,目前我国卫生部批准的可食用的芦荟品种仅有库拉索芦荟一种,可药食两用,但依然有量的限制,作为普通食品食用的标准限量是每人每天不宜超过30克,而且必须去皮吃,因为可能导致腹泻的芦荟大黄素含于表皮内。特殊人群如老人小孩、身体较弱者视情况减少用量。

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