营养课进行时

    随着夏季气温的升高，近日，雪糕在高温下长时间不化的新闻，把该产品的添加剂——卡拉胶推向了舆论的风口浪尖。卡拉胶究竟是不是洪水猛兽？

    安全性较高的食品添加剂

    作为植物胶，卡拉胶是一种安全性非常高的食品添加剂，在糖果、果冻、糕点、甜食、面条、饺子皮、饮料、冷饮中，甚至低脂肪肉肠中都有应用。换言之，它就像我们日常吃的盐一样，在世界各国应用几十年甚至上百年了，没发现它有明显危害。

    消费者担心，如果摄入过量怎么办？会不会有毒性？

    这也根本不用担心，因为植物胶的黏度非常高，在食品中的应用浓度通常是千分之几到万分之几，比家里勾芡时加淀粉的浓度还要小，所以对正常人来说，远远达不到有害健康的数量。

    食品添加剂使用的技巧就是：在达到工艺目标的前提下，用量越少越好。额外多加的话，黏糊糊的口感会损害产品的美味度，赶走消费者，没有企业会做这样的傻事。

    可能有人问，我看到很多雪糕的配料表中都有两三种甚至三四种胶！是不是品种越多，胶的总量越大？

    事实正好相反。之所以研发“复配”的添加剂，就是为了达到三个目标：提高效果，减少用量，降低成本。

    食品开发人员发现，有些配料在比例恰当时，可以发挥“1+1>2”的效果。比如说，研究者发现，刺槐豆胶和卡拉胶两种胶就是“良配”，在比例合适的时候，可以形成柔软的胶冻，也能帮助冰淇淋拥有细腻柔滑的口感，而每种的用量只是0.1%―0.2%而已。如果单用某一种胶，效果没那么好，用量还更多。因而，各国都许可“按生产实际需要使用”这些增稠剂。

    如果你身体健康，完全没必要恐惧它，愉快地享用它提供的美好口感就对了。

    两种情况下食用需小心

    关键是，添加剂用得要合法，在一些特殊人群膳食中应用时还有更多注意。

    第一种情况是把食品添加剂添加在不该加的食物中，那就需要禁止了。比如说，纯牛奶中就不能加以上食品添加剂，巴氏杀菌的牛奶也不能加。按相关国家标准，纯牛奶和巴氏奶，只能有一个配料，那就是牛奶。别说加入丙二醇或卡拉胶，就是加糖，加蜂蜜，也算是违法。

    营养素添加剂是可以的，比如各种维生素，婴儿奶粉里必须配得齐全。但在奶粉里加入各种香精、增香剂、甜味剂、增稠剂等成分行不行呢？这么做，对企业当然是有好处的。让宝宝第一口就爱上这种味道和口感，然后不肯吃其他厂家的奶粉，甚至不肯再吃母乳，“就要这个味”……父母无奈只能买这一种奶粉。

    按我国相关法规，婴儿奶粉可以加入卡拉胶，但有严格的限量。6个月内宝宝所食用的婴儿奶粉不能加包括香兰素在内的任何香精，并不是因为这种香精有毒，而是因为担心混合喂养的宝宝可能因为喜好这种味道而不肯吃母乳。

    第二种情况是食品添加剂或者某些配料可能对大多数人很安全，但对少数人可能是不利的。比如说糖醇等甜味剂，以及葡聚糖、卡拉胶、刺槐豆胶、果胶等增稠剂，对绝大多数人来说，它们是安全的，而且有些时候可能利大于弊：用麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等替代一部分糖，减少了龋齿的风险，也减少了血糖上升的风险。

    果胶、刺槐豆胶、卡拉胶之类增稠剂属于可溶性膳食纤维，不仅能让产品质地更均匀、更充实、更细腻，也能帮助增强饱腹感，延缓餐后血糖血脂上升，对预防“三高”是有益无害的。

    但是，肠道敏感和消化不良的人，肠易激综合征患者，使用糖醇和某些增稠配料有可能带来胃肠道的不适反应。因为它们会使敏感者的肠道受到刺激，肠道微生物过度活跃，造成胀肚、腹泻、腹痛等问题。

    （作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授）