由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等地域差异，从而让各地区各民族饮食结构和饮食习惯更加丰富多彩。

    尤其以秦岭——淮河一线区分的南北两域，其饮食文化随地域的不同而存在着很大差异。气候原因直接体现在对粮食作物有决定性影响的水热条件上，自然导致了主食的不同。正如建造一座大厦，地基的结构性设置决定了上层建筑的结构样式，因此，南北饮食结构以及吃法自然有着巨大的差异。

    南方人爱米饭，北方人喜面食，主要与南北方的农业生产结构不同有关。南方气候高温多雨、耕地多以水田为主，所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻；而北方降水较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”，长此以往，便养成了南米北面的饮食习惯。

    北方气温低，尤其冬季十分寒冷，因此饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重较高，尤其在牧区，牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主，居民有喝菜汤、吃稀饭的习惯。而在高寒的青藏高原上，青稞是藏族人民主要种植的作物和主食，同时为了适应和抵御高寒的高原气候，具有增热活血功效的酥油和青稞酒成为藏族人民生活中不可或缺的主要食用油和饮料。

    除了食材上的差异，在烹调习惯、口味风格方面也有很大不同。比方稀饭，北方主要是小米粥、大米粥，通常最多放几颗枣。但南方人，不仅粥里放菜，就连火腿、松花蛋等也往里面放，甚至粽子里都裹香肠。另外南方人喜甜，北方人喜咸。南方人吃菜喜欢分别炒，北方人偏爱一锅炖。南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏天炎热的时候喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人煲汤是出了名的；而北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。总体来讲，南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。

    南方菜肴精致的最大特点就是选料讲究，包括广东粤菜、四川川菜、湖南湘菜、江浙杭帮菜等。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故，南方人的美学理念也多以柔和淡雅见长，菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放器具的花色、装饰以及就餐环境等，都格外讲究。就烹饪方法来讲，无论是烤、焖、蒸、炖，还是炙、熘、炒、拌，都有一套繁杂而讲究的程序，追求的是鲜、嫩、香、滑，以求满足味蕾的各类微妙体验。南方菜量小而精，一年四季蔬菜丰富，品种繁多。

    北方菜肴则以色香味重取胜，最大的特点就是就地取材，讲究火候。做菜原料没有南方丰富，即便是普通食材，北方厨师也能做出与众不同的味道来。譬如兰州烤羊头，先将羊头煮得半熟，然后一刀剁成两半，刷上一层羊油，再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很是复杂，共计要刷油9次，刷酱油两次，刷醋两次，刷孜然两次，刷辣椒油3次。做好后，整个羊头呈紫黑色，虽不是很好看，但味道却格外诱人。东部广大平原地区适宜种植小麦，面食比较多。北方食物多而粗，到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚蔬菜，品种相对还是少了些。几乎没有独立的菜系，虽然各地都受鲁菜影响，又都有各自的特色，但不像南方菜系区分得那么明显。

    从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东和东北人酒量惊人。南方生产白酒，名酒较多。冬天北方人更喜饮白酒，南方江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对内敛、细腻。

    南方人喜欢吃葱，北方人喜欢吃蒜。南方人更多吃泡菜，北方人更多吃咸菜。

    北方人多喜欢吃鸡，南方人多喜欢吃鸭，这是由于南方水多，出产鸭类多，而北方陆地饲养鸡类容易，除了北京烤鸭是个另类。

    （作者系加拿大某国际财团风险管理资深顾问，科幻作家）

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