番茄，茄科，番茄属，在我国俗称西红柿、洋柿子，因其营养丰富，口感风味独特，适应性广，栽培方式多样，是世界上广泛种植的第一大蔬菜作物。依据联合国粮农组织（FAO）的最新统计数据，2018年全球番茄产量达2.44亿吨。番茄富含各种营养成分，如何科学食用，充分发挥这些营养物质的作用则大有学问。

    当前市面上番茄品种众多，常见的为红色果实品种，也有一些是橙、黄、绿、紫、粉红色，大小也不等，小到樱桃番茄，大到直径有十几厘米的牛排番茄。作为备受消费者欢迎的蔬果之一，番茄具有极高的营养价值，其富含的多种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、磷、铁、镁、胡萝卜素、B族维生素、维生素 C、柠檬酸、番茄红素等物质，是人类从饮食中摄取维生素、矿物质和纤维素的重要来源之一。番茄中大量的有机酸、矿物质、氨基酸等物质是其风味和营养的重要体现。另外番茄含有的抗氧化活性物质可以帮助人们预防多种疾病。

    番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，有助于消化，调整胃肠功能。其特性介于水果与蔬菜间，由于有机酸的保护，番茄在烹调中维生素C等营养成分破坏较少。番茄中还含有果酸，能降低胆固醇，对高血脂有益处。番茄中维生素C、维生素B2含量是苹果的2倍，维生素B1相当于苹果的3倍，胡萝卜素高于苹果4倍，相对于多种水果，番茄含糖量较低。研究表明，番茄汁具有增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积的功效。番茄中的多种功能成分赋予了番茄许多优异的保健功效。其中，番茄红素最具有代表性。它是一种类胡萝卜素，最早经由番茄中分离提取得到，它也存在于西瓜、李子等水果中但含量均不及番茄，并且人和动物体内均不能产生番茄红素，只能从食物中摄取。目前，至少85%的番茄红素来自于番茄及其制品或是番茄加工副产物。番茄红素具有较强的抗氧化性，可以保护细胞对抗氧化损伤从而降低慢性疾病发生风险，此外，番茄红素还具有预防心血管疾病，缓解糖尿病并发症和抗肿瘤的作用。番茄红素作为一种抗氧化剂，是目前自然界中已知的最强抗氧化剂，其抗氧化作用是β-胡萝卜素的2倍，维生素E的100倍。

    番茄作为一种经济作物，除了供消费者直接购买食用以外，还有种类繁多的番茄加工制品。营养学家的研究同时发现，相对于新鲜番茄而言，番茄加工品由于经过加热或者破壁等处理，以番茄红素为代表的营养物质吸收效率大幅提升。至2016年，世界范围内约有80%的番茄制品集中于番茄酱、番茄原汁、番茄果蔬汁、番茄沙司等去皮产品上，其中番茄酱是世界上生产量最大的番茄制品。除了酱汁类的番茄制品，目前市场上还有番茄罐头（整番茄罐头、番茄丁等）、番茄果脯、番茄粉以及番茄红素保健品。番茄汁饮品作为一种易于食用、方便运输的产品，近年来增长迅速，受到了消费者的青睐。以番茄原汁为例，200克的番茄汁即可基本满足人体对几种维生素和矿物质的需要。对于从事远洋作业、高海拔工作、超负荷运动等极端环境中生活工作的人群，补充番茄汁等制品就可以充分达到提供营养、补充体能、缓解应激等效果。

    （作者系中国农业大学植物源功能食品北京市重点实验室主任）