营养讲堂

    二氧化硫是酸雨的成分，看到这个名字人们往往会联想到化工厂的白烟。所以提到二氧化硫，“不法商家”“非法滥用”“三无作坊”“毒食”等用语往往是标准配置。也有“专家”表示，“二氧化硫会导致恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难，甚至危及生命”，以及“长期食用可能致癌”。

    实际上，二氧化硫在全世界都是广泛使用的食品添加剂。可以“含有”二氧化硫的食品，比大家想象的多得多。

    作为食品添加剂，二氧化硫有多种功能，最重要的是还原性。它能把一些色素漂白，也能够抑制多酚的氧化从而避免褐变。比如葡萄酒，没有抗氧化剂颜色就会逐渐变深，而竹笋、蘑菇等，不进行“护色”很快就变黑。

    此外，二氧化硫能杀菌，具有防腐能力。葡萄榨完汁需要抑制杂菌生长，发酵到目标程度又需要杀死酵母菌。干果、干蔬菜、调料粉等食物也常通过二氧化硫熏蒸来防腐。

    除了二氧化硫本身，食品生产中更多使用的是各种能够产生二氧化硫的化合物，比如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠。这些物质在食品加工过程中会释放出二氧化硫。国家标准是把它们放在一起管理，限制的是“二氧化硫的残留量”。也就是说，不管添加量多少，只要最后的残留合格就不会对人体造成伤害。

    在国标中有25类食品可以用这些产生二氧化硫的添加剂，比如干制蔬菜水果、坚果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒，等等。

    用硫磺熏蒸也是利用产生的二氧化硫，比如水果干、蜜饯凉果、蔬菜干、新鲜蘑菇等等。熏蒸时会有一些二氧化硫附着在食物上，控制标准也是针对二氧化硫的残留量。

    硫磺和产生二氧化硫的化合物价格便宜，而二氧化硫的那些功能都是“用得越多，效果越好”，所以经常见到“超量使用”的报道。

    其实，二氧化硫对于多数人的安全性并不低。安全标准设定得比较严，主要是人群中有一部分人对二氧化硫过敏，尤其是哮喘病人过敏的比例更是高得多。不同人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状轻的恶心、呕吐，重的可能头晕、呼吸困难，最严重的可能会危及生命。

    国际食品添加剂联合专家委员会制定的二氧化硫安全标准是每天每公斤体重0.7毫克，对于一个60公斤的成年人相当于每天42毫克。“安全标准”的含义是：即使常年每天都摄入这么多二氧化硫，也不会危害健康。

    不同食物中允许的二氧化硫残留量高低不等，葡萄酒和果酒允许的含量比较高。其他食品中的残留量通常要低一些，而且食用量通常也比较小，导致“超标”的可能性不大。

    总之，二氧化硫在食品中有重要的作用。只要不超过国家标准限量，就不用担心危害健康。需要警惕和抵制的是“过量使用”导致的二氧化硫残留量过高，而不是见到二氧化硫就恐慌不已。

    （作者系食品工程博士、食品行业资深研发人员）