辟谣

    2月恰逢虎年春节，阖家团圆时，少不了餐桌上丰盛的美食，也少不了活跃气氛的烟火。而这个月冒出的谣言，正与过年饮食、习俗密切相关——“被打蜡的苹果吃了有害”“冷烟花温度低、燃放无危险”“预制菜含防腐剂”“多吃高膳食纤维食物可‘刮油’”……

    今天，科技日报记者就对上个月出现的“年味儿”谣言逐一进行盘点，帮您拨开迷雾、寻找真相。

    被打蜡的苹果吃了有害？

    真相：果蜡属于食品添加剂，无毒

    过年期间走亲访友，很多人会赠送新鲜水果，苹果是很多人的选择。然而，网上却有种说法：苹果如果表皮光滑、摸起来黏黏的，刮下来还有粉末，就说明是被打过蜡的，有毒！这样的传言由来已久，每隔一段时间就会冒出来“吓唬”一下大家。真相究竟是什么呢？

    “水果打蜡是很普遍的现象，不光是苹果，像柑橘类水果或易腐烂的水果，在采摘后也都会被打蜡。”天津科技大学食品学院教授王浩在接受科技日报记者采访时介绍，打蜡是一种常规操作，打蜡可减少水果水分流失，使其保持新鲜状态和高“颜值”，而且还能防止微生物的侵入，进而延长储存时间。

    打蜡时使用的果蜡，属于食品添加剂。“果蜡在很多国家都是被允许使用的食品添加剂，正规操作的打蜡，是不会对人体健康产生危害的。”王浩表示，在我国《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂，起到保鲜、上光、防止水分蒸发等作用。

    尽管果蜡无害，但还是有消费者担心，商家打蜡使用了非食品添加剂——工业蜡，这会给人体带来危害。对此，王浩表示，工业蜡成分比较复杂，给水果打蜡时若使用了这种蜡，的确可能会使铅、汞等重金属渗入到果肉中，过量摄入会对人体健康产生危害。但我国对此进行了严格的监管，之前也有省市进行过相关抽查，果蜡和残留重金属含量全部合格。

    “工业蜡有轻微刺鼻异味，而食品级果蜡则无色无味。”王浩建议，消费者在购买苹果时，可以闻一闻，是否有刺鼻味道。食用的时候，通过削皮就可以轻松去掉果蜡。也可以用细盐慢慢搓洗苹果表面，这样能够洗净大量果蜡和灰尘。

    冷烟花温度低，燃放无危险？

    真相：冷烟花并不“冷”

    过年自然少不了“气氛担当”烟花，而冷烟花因其燃点较低、无烟、相对传统烟花更环保，近年来备受人们的欢迎。

    “冷烟花，又名冷光烟花，是指点燃时发出极白的亮光、产烟量及残留熔渣较少的一类烟火物质。”南开大学化学学院星光科普团成员刘明钰在接受科技日报记者采访时介绍，常见的冷烟花有仙女棒、电子烟花等。

    目前市场上销售的冷烟花，基本是将一定粒径的单基火药（主要成分为硝化棉）、氧化剂、金属粉（一般为钛粉或锆粉）等通过一定比例混合均匀后装配而成的。

    像手持冷烟花在燃放时，其火焰（火花）喷出后温度迅速降低，距喷射口20厘米处温度可降至约80摄氏度，距喷射口50厘米处温度能降至约40摄氏度，因此会给人们一种“冷烟花的火焰温度很低、没有危险”的错觉。

    “实际上，冷烟花并不‘冷’。”刘明钰说，在燃烧时，冷烟花发的光并非人们通常以为的“冷光”，而是依靠热辐射发出的光。烟花喷射口处的温度可高达800摄氏度甚至上千摄氏度，这时只要距离烟花足够近，就会被灼伤、衣物就能被烧焦。另外，冷烟花在燃放时会产生喷射状火花，其中一些温度较高的大颗粒还能引燃周围可燃物品，严重时也会因此引发火灾。

    此外，有些违法企业为节约成本，会使用劣质材料制造冷烟花，导致了市场上相关产品质量参差不齐、存在较大安全隐患。

    刘明钰强调，冷烟花作为烟花爆竹，属于易燃易爆危险品，这一基本属性并未改变。“建议大家在燃放冷烟花时，要严格遵守烟花爆竹安全管理的各项规定，使用合格的烟花产品，并在与烟花保持安全距离的情况下进行燃放。”她说。

    预制菜含防腐剂？

    真相：保鲜主要靠急速冷冻

    想做大餐给家人吃，可自己的厨艺又拿不出手，而且准备年夜饭的过程比较繁琐，怎么办呢？预制菜解决了这些问题，且价位比饭店还便宜。其制作起来非常便捷，只需加热或简单烹饪即可食用，就算是厨房“小白”也能“做”出佛跳墙、花椒鸡、水煮牛肉、酸菜鱼等制作工艺复杂的硬菜。

    然而，悄然走红的预制菜，也引来了一些质疑：预制菜的保质期可长达1年，其中肯定添加了防腐剂。事实真是如此吗？

    “一般来说，添加防腐剂的目的是延长保质期，抑制致病微生物的滋生。”王浩表示，不过预制菜保鲜并非依靠添加防腐剂。

    首先，预制菜几乎都是熟食，经过长时间的高温烹饪，相当于进行了杀菌；其次，随着保鲜工艺的进步，菜品烹饪后一般会采用急速冷冻技术（零下18摄氏度）进行储存，这种低温保鲜方法，可在不使用任何防腐剂或其他添加剂的情况下，尽可能保证食物中的水分不流失，最大限度地保存食物的营养，同时还能抑制微生物繁殖。

    对于添加剂的使用，王浩表示，大家不必过度紧张。“有些添加剂，我们在日常生活中常会碰到，家庭烹饪的时候也都会使用。”王浩举例，比如，不少蚝油中都含有谷氨酸钠、山梨酸钾、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸等，这些都是添加剂。只要添加剂含量是在国家制定的标准范围内，消费者食用它们是不会对人体造成危害的。

    多吃高膳食纤维食物可“刮油”？

    真相：既无法吸油，也不能加速脂肪溶解

    俗话说，每逢佳节胖3斤。每年春节过后，减肥都会成为不少人关注的话题。今年网上盛传膳食纤维能吸附小肠中的脂肪，而后随着粪便排出体外，从而达到“刮油”的目的，实现减肥瘦身。这样的说法靠谱吗？

    “根据溶解度，膳食纤维可分两种：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。像果胶、树胶、海藻多糖、低聚果糖等都属于可溶性膳食纤维，它们的容水量大，能分散在水中形成高黏度的溶液。而麦麸、蔬菜的纤维（叶类蔬菜含量较高），容水量相较可溶性膳食纤维小，属于不可溶性膳食纤维。”天津市第一中心医院营养科主任医师谭桂军在接受科技日报记者采访时表示，这两种膳食纤维都不会和脂肪融合，也没有吸附脂肪的功能，更不会加快脂肪分解，所以多食用膳食纤维含量高的食物可“刮油”的说法并不准确。

    不过，对于需要控制体重和“三高”人群来说，食用膳食纤维含量高的食物的确会有不少帮助。

    “不可溶性膳食纤维可以通过刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄；可溶性膳食纤维具有很强的吸水性，其吸水后会使人体肠内容物体积增大，大便变松变软，通过肠道时会更顺畅、省力。与此同时，吸水后的粪团体积重量增加，能刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，进而起到改善便秘以及加快排出肠内容物中有毒物质的功效。”谭桂军表示。

    除此之外，大多数可溶性膳食纤维可与胆酸结合排出体外，从而排出胆固醇，起到降低胆固醇的作用。可溶性膳食纤维还可以延缓胃的排空时间，从而降低餐后血糖升高的幅度。可溶性膳食纤维在大肠内可以被细菌完全酵解产生短链脂肪酸，其是肠道益生菌营养物的来源，可为益生菌提供非常好的“居住条件”，从而调节肠道菌群的环境。这些短链脂肪酸还能刺激结肠细胞释放活性因子，减少糖分的摄入，增加胰岛素的分泌，起到控制血糖的作用。

    “虽然膳食纤维对人体有很多益处，但并非吃得越多越好。”谭桂军介绍，过量摄入膳食纤维可能会引起腹部不适，影响人体对蛋白质、维生素和微量元素的吸收，反而对身体产生不利影响。

    针对不同人群，可以根据中国营养学会及其他权威指南推荐，在营养医师指导下摄入膳食纤维。中国营养学会在2017年10月15日发布了中国居民膳食营养素参考摄入量，膳食纤维建议摄入值为25到30克/日。中国慢性便秘诊治指南推荐便秘患者，增加膳食纤维和水分的摄入，推荐每日摄入膳食纤维25到35克。