创业达人

    “之前就听说过，今天特地来尝尝教授做的烧鸡特别在哪儿。”南京农业大学西门旁的“黄教授”熟食店门前总会排起长队。招牌上印着一个戴着眼镜、学者模样的卡通人物，原型就是“黄教授”品牌创始人——南京农业大学食品科技学院教授黄明。

    近年来，黄明在投身科研的同时开起了熟食店。他将自己的研究成果转化到肉制品加工中，开创的“黄教授”品牌在当地很有名气。

    “我的研究方向是肉品加工与质量安全控制，一些小作坊生产的肉制品特别是卤菜，滥用添加剂的情况时有发生，存在食品安全隐患。”黄明坦言，实验室的成果不能仅仅停留在发表论文上，还要力求把成果转化到生产中。

    2009年，还是副教授的黄明踏上了在岗创业之路。他带领团队收购了南京市栖霞区一家濒临破产的食品企业，作为产品投产前的试验基地，一干就是6年。

    最初，反对的声音很多，不少人指责他不务正业。然而，在岗创业的第三年，42岁的黄明便获评教授。“生产中发现了不少在实验室里想不到的问题，自己论文、专利的产出率甚至比之前还要高。”

    不添加防腐剂的烧鸡、盐水鸭等熟食如何保证质量？少盐少味精的肉制品加工怎样保持风味？一个又一个课题就这样涌现在黄明面前。

    为此，他把研究成果——内源酶成熟调控技术转化到肉制品加工当中。黄明介绍，禽肉被屠宰后，体内的内源酶依然活跃。内源酶通过切割肌肉中的蛋白质，会产生小分子活性肽，产生的咸味肽可以降低含盐量，鲜味肽能减少味精，抗氧化肽可以保持肉质鲜美。

    为减少油炸食品可能带来的危害，黄明和团队开发了全自动油水分离油炸设备。

    “很多肉制品需要油炸，油脂中的不饱和脂肪酸在热的作用和氧的参与下，会发生化学反应，可能产生致癌物质。”这一设备可以使油炸过程中产生的部分有害物被水吸收或沉淀，借助水循环带走。随着技术的成熟，该设备荣获国家实用新型专利和发明专利两项授权。

    就这样，小作坊里一口锅、一张案板、一把刀就能制作的烧鸡等传统熟食肉制品，搭上了科技快车。

    随着“大众创业、万众创新”在全社会蓬勃开展，政府和高校鼓励科研人员创业，这无疑给黄明打了一针强心剂，他觉得机会终于来了。

    2015年，黄明的第一家熟食店在学校旁正式营业。目前，他在南京已有十几家品牌连锁店，去年销售总额3500万元。

    “科技链和生产链不能脱节，否则科研相当于半途而废。”在黄明眼里，科研工作者和创业者这两个角色都很重要，二者相辅相成。

    “老百姓对健康、安全食品的需求，需要产学研用一体化发展来满足，不能让论文成为科研成果的终点。”黄明说，自己创业得益于国家政策支持，在农业供给侧结构性改革进程中，科技是重要抓手，也让科研人员更加有了用武之地。（据新华社）