世界之窗

    9月22日，各大门户登了一则和吃货有关的新闻。俄罗斯冰冷浆果公司透露， 2018年将再向中国出口500吨冰激凌，这个数据今年是250吨。不少网友讨论说，这还是从一家公司的进口量，原来我们这么能吃冰激凌。

    是的，吃货真不少，咱这里特别多。统计数据显示，中国冰激凌市场发展速度排在全球之首，产量在十年间增长16倍，一年消耗的冰激凌有几百万吨。

    不光俄罗斯厂家盯着中国的冰激凌消费市场，还有一则来自日本的新闻刷新了中国吃货的认知——不融化的冰激凌来了。

    冰激凌夏天吃最“爽”，但天气太热，冰激凌拿出来就化——这是亘古不变的“矛盾”。一到夏天，解渴解馋吃着冰激凌，却糊得满嘴都是、衣服上脏兮兮的贪吃娃随处可见。现在，你居然告诉我冰激凌在太阳底下暴晒都不会融化？

    是的，日本金泽生物疗法发展研究中心研发出一种100%纯天然的方法，来解决冰激凌夏天容易融化的问题——通过使用草莓中提取出的多元酚，让冰激凌在热天中放上几个小时也不会融化。

    这种“不化冰激凌”是一项偶然发现的技术。当时，研究者们在研究如何使用草莓中的多元酚来制作甜食时，在实验中往牛奶冰激凌里加入了多元酚后，发现冰激凌瞬间就固化了。

    参与实验的金泽大学太田富久（Tomihisa Ota）称：“多元酚液体能够让油脂和水的分离变得困难。所以，如果把多元酚加入冰激凌中，就能让其更好地维持奶油的形状，不易融化。”

    这种名为KANAZAWA ICE不化的冰激凌推出后，不仅让消费者见识了冰激凌的“不化之身”，还能让消费者随意制造形状，自行创作。

    起初KANAZAWA ICE只在发源地金泽开设了第一家店铺，然而不到一个月，它就立马成了新晋“网红”，在ins上每日更新400多帖，席卷全球。东京、大阪都迫不及待地开起了分店，排队的人把隔壁几家的店门口都堵得水泄不通。

    其实在防止冰激凌过快融化方面，研究人员曾经做过许多努力，过几年就会“爆个大新闻”，但唯有这次日本的不化冰激凌成功吸引了大家的目光。究其原因，是因为过去想的办法都是从食品添加剂方向努力，而这一次打出了纯天然、无添加的牌。

    传统加工业中，食品添加剂对解决冰激凌融化的问题确实功不可没。人们常见的冰激凌，配料表中都会显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分，这些成分大多都与增加抗融性有关。其中，乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，它保证冰激凌在凝冻的时候不会形成不均一的冰碴。同时，它还能保持住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，让冰激凌吃起来更加柔软细腻。而增稠剂则能让原料变得更加黏稠，常用的增稠剂包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，这些胶可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，让溶化的冰淇淋仍然黏附在表面，不会滴得到处都是。而且大多数的乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这些添加剂联合使用不仅可以让冰激凌口感更好，还能增强它的抗融性，防止太快融化、滴落。

    但不断增加的添加剂让消费者们“不开心”，随着生活水平的提高，人们喜欢的食品是健康的、绿色的、有特色的、好玩的，所以商家不仅要研究水平跟上，还要“脑洞开得够大”。

    “我早年自己开厂生产果冻，但是产品与常规产品差别不大，也没有提出新的健康概念，所以惨遭失败，最后重金采购的机器也成了废铁。”长期从事化工产品研究的张腾9月25日告诉科技日报记者。他是化学博士，毕业后在大企业工作，后来想着用自己的技术创业，创办了食品加工厂，主力产品是果冻，不曾想并不被市场认可。后来，他不得不变卖设备，重回大公司上班。

    时至今日，人们对食品的喜爱和追求早就不是“吃”这么简单，就好像冰激凌不仅是为了防暑降温，休闲、娱乐、趣味都是其中重要的元素，绿色、健康、无添加是消费者眼中的亮点，只有拥有这些特质才能在市场上“一炮而红”。