从检测、保鲜到深加工，一颗土豆展示给外界的“七十二种”变化正引起社会关注。

    “七十二变”的操刀手、来自山东省农科院的创新团队正在将社会期待变成现实。这些期待包括：在“舌尖上的安全”备受关注的当下，如何快速地检测果蔬农残？在民众日益求鲜的需求下，如何科学地将只有3天保鲜期的果蔬延长至30天？在土豆成为主粮的国家战略下，如何延伸土豆产业链，将一颗不起眼的土豆做成“高、精、尖”的适合糖尿病、慢性肾病、高血压患者的“特殊医用食品”？

    这一切，山东省农科院项目“果蔬质量安全快速检测与精深加工关键技术研究”给出了答案。

    土豆变身“能治病的馒头”：国内特殊医用食品“第一团队”

    热乎乎、白胖胖的馒头刚刚出笼，山东大学第二医院内分泌科主任陈诗鸿正在招募糖尿病肾病患者试吃这样的馒头，以进行临床观察、试验。但这不是普通的馒头。

    “它的蛋白含量低于3%，远低于普通馒头的10%—12%；升糖指数小于75，属于中升糖指数食品，远低于普通馒头的90。”陈诗鸿说，这些数据意味着，对于糖尿病肾病患者，这样的馒头不会给他们的肾脏和血糖代谢增加新的负担。“这个研究很新，而且意义很大、实用性很强。”他认为其最大的意义在于在吃的问题上，因为以往糖尿病人“几乎没有好的产品可以选择”。

    “能治病的馒头”，是山东省农科院农产品所徐同成团队的代表作，它们属于“特殊医用食品”——针对糖尿病、高血压、消化吸收障碍、术后患者等特殊人群的特殊营养需求，专门加工配制而成，具有治疗或辅助治疗疾病的功能。

    “两三年前，我们走南闯北，进行了四五轮的调研。团队人手有限，做大宗粮油加工，可能无法和大型企业及国家科研院所相比。但我们该往哪方面入手？”

    最终，徐同成团队进入的这个产业国内几近空白，他提供的支撑数据是：根据世卫组织的数据，国外特殊医用食品产业产品种类已超过千种，目前全球年产值约600亿元，而中国只有6亿元，仅占全球的1%。

    这是一片陌生的领域，也是一块细分的市场——特殊医用食品。在中国，该领域因为此前标准缺失，不利于市场开发，业内企业多持观望态度；科研对此也较少关注。尤其在主食这一品类上，徐同成团队是国内科研院所中第一个“吃螃蟹”的人。

    如今，两三年过去了，他们围绕着为特殊人群研制特殊面粉，并进而衍生出各种配方面粉，已经拿到20多项国家专利。

    蔬菜药残快速检测：从一天到2小时

    蔬菜水果是否有药物残留？安全快速检测，如何多快好省？

    “原本需要一天的检测，现在我们只需要两个小时，而且成本减低了一半。”山东省农科院农业质量标准与检测技术研究所研究员陈子雷带领团队研发出这项神奇的技术可以同时实现检测上百种农药。

    毒豆芽、毒韭菜、毒豇豆、毒生姜……近年来，农兽药残留超标、添加剂滥用、储藏中的防腐保鲜剂等带来的食品安全问题仍然屡禁不止。在市场上，目前农药残留物检测70%采用气相色谱法来进行，对食品、乳品、饲料、药品中多种农药残留可一次进样得到完全的检测。但陈子雷认为，目前，依靠大型仪器如色谱仪器、色谱—质谱联用仪等的实验室检测存在提取时间长、净化时间长、费用高等特点，做不到短时间内对大量样品进行简单快速检测。

    “根据这个需求，我们利用分子印迹、固相微萃取等新型样品提取、净化技术和筛查确证技术，开展果蔬中农药及防腐保鲜剂高通量多参数快速检测技术研发，重点解决提取、净化过程复杂的问题，实现高通量、多参数，达到快速检测的目的。”陈子雷说。

    杜绝“果肉之变”：从几分钟到15天“不变色”

    一个切开的苹果，暴露在空气中不久，果肉就会由白色变成褐色。不仅仅是苹果，香蕉、梨和土豆也会发生这种现象。

    “这些蔬果含有一种酵素，当它们被切开或削皮后，酵素与空气接触，会导致物质氧化，变出一种褐色色素。”山东省农科院果树所研究员辛力团队的研究，正是抑制这种褐色的产生。该团队特殊的苹果鲜切工艺和神奇的保鲜剂，可以确保一个几分钟褐变的鲜切苹果延长到十五天不褐变，这是一项填补国内空白的技术。

    “一只苹果，经过清洗消毒，将其切分，利用我们的工艺进行真空渗透，达到防褐变和营养强化的功效，再经过气体成分浓度的分析和运用适宜的材料，完成鲜切苹果的气调包装，并在下一个环节进入冷藏和冷链销售。”辛力说，做这一切的出发点，都是为了确保水果的新鲜度和保持营养。

    但看似简单的一套环节，其中的技术含量在于：辛力和同事们需要在一次次的实验中筛选不同的抗氧化剂及其组合配方，结合低温、气调、包装材料、真空渗浸等技术，建立了鲜切苹果的褐变有效控制技术，“这其中，哪一环节都是看起来容易做起来难。我们正是克服这些困难，让高精尖技术进入农产品检测、保鲜、深加工等环节，使农产品增值提效成为触手可及的现实。”辛力说。