你去过没有服务生跑堂的中餐厅吗？你试过在餐厅自己边炒菜边吃吗？你梦想过自己炒每道菜都只用三分钟，口味却堪比大厨水准吗？你相信在北京城中心高大上餐厅吃一盘分量350克的鱼香肉丝只要13块钱吗？这一切看似不可能的事情，在这个炎热的夏季，每天都在金百万“全智能互联网体验餐厅”发生着……

    ——中餐困局——

    传统模式特征制约发展

    位居京城十大餐饮名店的金百万餐饮集团，2014年在中国高成长连锁五十强中整体排名第二，居餐饮行业排名之首。集团掌门人邓超已经从事餐饮行业23年，到现在已有50多家门店（包括直营和加盟）遍布京城。

    中国是个餐饮大国，但并不是餐饮强国，行业集中度非常低，有无数小餐馆，却至今也没一家像麦当劳那样一统天下的企业。在邓超看来，是中餐餐饮传统的经营模式和特征制约了行业发展。

    首先，中餐传统餐食难以标准化。不能标准化，就不能工业化，不能工业化，餐饮企业也就无法规模化经营。比如，同样是鱼香肉丝，不同餐馆、不同门店、不同厨师做出来的味道都不一致。即便是同一家店同一位厨师在同一时间段，用相同食材和配料，先后炒两盘鱼香肉丝，味道也不会完全相同。因为中餐讲究火候、入料时机，翻炒时间、力度、频次，甚至厨师的情绪稍有不同，都会给口味带来不一样的变化，而这正是中餐口味的玄妙所在。

    目前，中餐餐饮业也有一些工业化解决方案，比如普通的中央厨房，它的确固化了某些工艺，但也破坏了原菜品的风味。因为解决不了口味口感问题，中餐标准化迟迟难以实现。

    其次，中餐餐饮受限于时间和空间。

    中餐馆一天中能够创造价值的时间段只有中午和晚上两个“饭点”，也就是说24小时中只有3小时能创造价值。在这3小时内，点菜、做菜、上菜、结账要集中完成，这种销售、制造、服务一体化的模式造成了资源使用不均衡，服务生、传菜生、洗碗工、厨师忙得团团转，很容易导致管理扭曲，顾客满意度也面临挑战。而过了饭点，资源又都闲置下来，房租和人力成本却要照常支付。

    ——寻求突破——

    外卖和半成品都行不通

    如何解决中餐标准化问题？如何突破时间和空间限制？如何充分利用资源，释放产能？如何不提高价格又能多挣钱？

    外卖，行吗？

    金百万餐饮集团董事长邓超一直想将餐饮服务延伸出去，于是想到了外卖。邓超带领团队搭建了一个互联网平台——金百万网站。那时移动终端还没发展起来，顾客都是在金百万门店加入会员后，上网站自助订外卖。

    2008年网站第一单外卖生意成交，不到4年便积累了数十万会员。然而，外卖模式并没有解决商家的核心痛点，它突破了空间限制，但没有突破时间限制，因为叫外卖的时间跟堂食时间基本重叠，若想让堂食和叫外卖的顾客都满意，就得增加人手，而闲时的剩余产能并没释放出来。

    半成品，行吗？半成品可以作为商品在餐厅和网上售卖，不怎么占用人手和空间，而且从开门到打烊都可以带来收入，从理论上讲，这应该能够突破空间和时间限制。2011年，金百万开始在门店和网上卖半成品。可半成品解决了商家的痛点，却没有真正解决顾客的痛点。

    通常顾客自己做菜的痛点有三个：采买、加工、烹饪。半成品只解决了采买和加工两个痛点，而对于烹饪技艺这个最关键的痛点却无能为力。顾客该不会做还是不会做，因此购买频次极低。

    ——用户思维——

    准成品智能锅成制胜武器

    经过对会员系统的大数据分析和市场调研，邓超的“用户思维”开始慢慢形成，他们发现了顾客的三个诉求：

    方便快捷如泡面，好吃可口如餐厅，价格便宜像盒饭。于是，邓超带领16位厨师组成的菜品研发团队开始钻研，2013年他们创造了一个新品类——“准成品”，并打出“有锅有油，三分钟做熟”的卖点。准成品与半成品最大的不同是，不管什么食材，只要翻炒三分钟就能出锅。但是，这个新品类的市场教育成本过高，而且不够“傻”，还需要顾客翻炒。

    邓超意识到必须找“爆点”，而且操作必须简单到一键制胜，便与智能锅厂家共同研发了与准成品匹配的智能炒锅，之后便尝试搞全智能互联网餐厅，这带给顾客很强的参与感，他们在社交媒体上广泛传播，带火了金百万餐厅。

    但是，如何快速复制这种模式？如何为拥有金百万智能锅的顾客及时配送准成品？金百万基于数据分析，精准洞察到消费者的消费场景，决定利用场景化的社区O2O，来连接线上线下的消费行为，为顾客实时提供能够满足其需求的产品或服务。

    邓超他们规划了许多offline的场景：通过金百万直营店或加盟店转身“社区食堂”；通过百姓自家厨房和社区小商超，服务于在家吃饭的百姓；通过办公室就餐区和办公楼附近的餐厅或小商超，提供工作餐服务……

    所有场景的搭建都离不开社区，在这方面，金百万得天独厚，因为它的店大多开在居民集中的区域，这为它做社区O2O打下了稳固的基础，使得它抓住了O2O的“最后一公里”。

    过去的金百万只有正餐，现在这家店升级为三种业态：正餐、互联网自助餐、晚上8点以后的吧餐。老树开新花，新玩法儿让金百万这个百姓皆知的京城老店再次成为热议话题。

    观点评说

    说起金百万，京城的百姓几乎无人不晓。这个以卖烤鸭出名的字号现在有近50家门店，大多开在居民社区周围。如今，金百万借助智能化设备和准成品颠覆传统中餐餐饮的商业模式，正在引领下一波餐饮商业模式潮流。

    然而，对于金百万的未来发展模式，目前资本方有两个声音，一方建议它做成产品平台，另一方则认为它要做成渠道平台。力主产品平台的一方认为，金百万的产品很有杀伤力，应该开店，做加盟，通过线下店，拿一个产品打天下，用它来吸引粉丝，吸到产品平台上，实现赢利。力主渠道平台的一方认为，平台应该为更多商家服务，所有餐厅都可以在这上面卖准成品，用这种模式教育全社会。

    对此，金百万的掌门人邓超必须做出选择。

    （来源：搜狐媒体平台）