2014年08月26日 星期二
刀工与菜肴营养

    菜肴从新鲜的食材变成色香味俱佳的美味要经过多个步骤:洗菜、切菜、烧菜……在很多人眼里,这些步骤中切菜是最不重要的一道工序:不管切成什么样,既不影响味道,又不影响口感,虽然可能不好看,但是最终都是要下肚的嘛。其实不然。俗话说“厨以切为先”,切得一手好菜,不仅决定菜肴的“卖相”,而且还会影响菜肴的营养价值。

    世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说,同一原料,同一烹调方法,只是刀工方法不同,菜肴成品质地也有差异。比如,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等;成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些。具体采取哪种刀法还要考虑以下几种因素:

    形状大小 菜肴的营养源于原料,而原料形状又影响菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,一般提倡先洗后切;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料,切后的形状越大越利于保护营养素,形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则维C损失22%—23%,蛋白质损失2%—8%;若切小块,则维C损失32%—50%,蛋白质损失14%—22%。

    视料用刀 需要了解原料的特性,如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素,在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材,对于人体胃肠蠕动增加负担,影响人体吸收营养素,在处理这类食材时,应采用直刀法,横纹切片,破坏其纤维组织结构,以便消化吸收。同属肉类,牛肉横纹切,鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。

    烹饪时间 食物过度加热,会破坏营养素。烹饪时间控制得越短,原料中的营养就保留越多,这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,时间短入味快,原料要切得小、薄;如果使用炖、焖,火力慢,时间长,原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸,刀工不同,时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理,用油炸,再用微火烧,时间要长,要入味,营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉,烹饪鱼丸时间短,不需用油,营养元素破坏的少,并且有利于消化吸收。

    此外,刀法还讲究大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡,成熟时间相同。刀法还要主次分明,配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配,辅料不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。最后,刀工要便于饮食。原料脱骨及加工成片、丝、丁、条、块等,都应着眼于饮食方便,如梅菜扣肉,切块的大小,正好适合饮食需要。

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